Правила мытья посуды в общественном питании

На предприятии общественного питания в обязательном
порядке должны находиться два вида моечных отделений
.Моечное отделение кухонной посуды и моечное
отделение столовой посуды .Моечное отделение кухонной
посуды не оснащено механическим оборудованием и вся
работа производится в ручную .В помещении как правило
находятся две или три ванны и стеллажи для просушивания
посуды .Из уборочного инвентаря достаточно одного ведра
с маркировкой (пол -моечное отделение).На видном месте
вывешиваем правила мытья посуды и инвентаря с
указанием концентраций и объёмов применяемых моющих
и дезинфицирующих средств правила показаны ниже. Для
информации кухонных работниц вывешивают таблицы
приготовления 10% раствора хлорной извести и его
концентраций.

Правила мытья кухонной посуды

1. Механическая очистка от остатков пищи
2. Мытьё щётками в воде с добавлением 2%
кальцинированной соды вода не ниже 40
градусов С.

3. Ополаскиваем проточной водой температура
не ниже 65 градусов С. 4. Просушивание в опрокинутом виде на
решётчатых полках и стеллажах на высоте не менее
0,5 м от пола.

5. Щётки для мытья посуды после окончания
работы очищают и замачивают в горячей воде при
температуре не ниже 45 градусов С. с добавлением
моющих средств .Дезинфицируют (или
кипятят).Промывают под проточной водой ,затем
просушивают и хранят в специально выделенном
месте щётки с наличием плесени и видимых
загрязнений, а также губчатый материал,
качественная обработка которого не возможна -не
используется.

Мытье столовой посуды на предприятии
общественного питания зачастую производится при
помощи специализированных моечных машин .При
этом на рабочие места вывешиваем инструкции по их
эксплуатации .Для мытья посуды ручным способом
необходимо предусмотреть трёхсекционные ванны
для столовой посуды и двухцекционные – для
стеклянной посуды и столовых приборов

Режим мытья столовой посуды при
механическом способе. Для мытья посуды используют только разрешённые
санитарно-эпидемиологическими заключениями для
предприятий общественного питания моющие средства в
концентрации согласно инструкциям.

Для заправки посудомоечных машин использовать
концентрированный раствор моющего средства
«Прогресс», «Ника», «Посудомой» в концентрации 2% ,
«Фарфорин» -0,1%.

Нормы расхода моющих средств.

«Прогресс». «Ника» -5 гр на 1 литр воды ,150 гр на 30 л.

Приготовленный накануне рабочего дня раствор 60 гр
моющего вещества и 120 литров воды осторожно
размешать и настоять для получения однородного состава
.Раствор влить в посудомоечную машину и через каждые 3
часа непрерывной работы добавлять в бачок 50 – 60 гр
неразбавленного средства .

« Фарфорин» - 1 гр на 1 литр воды ,30 гр на 30 л .

« Посудомой» - 1 ст.л. на 1 литр воды.

Сода кальцинированная - 1 ч. л. на 1 литр воды .

Посуду после зачистки в обязательном порядке
замачивать в баке ,ванне с добавлением любого моющего
средства ,только после замачивания посуду промывать
через машину. Для мытья стаканов применять моющее средство
«Прогресс» или «Ника» .

РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
ПРИ РУЧНОМ СПОСОБЕ.

1. Механическое удаление остатков пищи .

2. Мытьё посуды щеткой в воде температурой 50 градусов
с добавлением моющих средств ,разрешённых санитарно-
эпидемиологическими заключениями для предприятий
общественного питания в концентрациях согласно
инструкции по применению.

3. Дезинфекция во втором гнезде ванны 0,2% раствором
хлорной извести или 0,2% раствором хлорамина в
экспозиции не менее 20 минут .При использовании других
дезинфицирующих средств ,разрешённых санитарно –
эпидемиологическими заключениями для предприятий
общественного питания ,применять в концентрациях
согласно инструкциям .

4. Ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны с
температурой не ниже 65 градусов С с загрузкой её в
металлические сетки .

5. Просушивание посуды в сушильных шкафах на
специальных полках или решётках. РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВЫХ
ПРИБОРОВ.

1. Столовые приборы. ложки ,вилки ,ножи –моют с
добавлением разрешённых моющих средств с
последующим ополаскиванием горячей проточной водой
при температуре не ниже 65 градусов С .

2. Вымытые приборы прокаливают в духовых ,пекарских
,сухожаровых шкафах в течении 10 минут .

3. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных
ящиках – кассетах ,ручками вверх .Хранение их на подносах
россыпью не разрешается .Кассеты для столовых приборов
ежедневно подвергают санитарной обработке.

В этой статье мы рассмотрели основные правила
работы в моечных отделениях кухонной и столовой
посуды .Если статья стала для вас полезной оставьте
свой комментарий .

Получайте статьи прямо себе на почту оставив свой e-mail.
До встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке. http://alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Подскажите а необходима ли просушка столовой посуды после мытья её в посудомоечной машине?

Здравствуйте Денис .
Если на вашем предприятии современная посудомоечная машина то в дополнительной просушки столовой посуды нет необходимости.
Если у вас старая модель посудомоечной машины и при ополаскивании в третей секции низкая температура просушка необходима.
Если ждёте проверку или сомневаетесь в качестве воды в посудомоечной машине то посуду желательно прокалить в жарочном шкафу.
Обычно комиссия берут на пробу смывы с 3-4 образцов.Дополнительная подстраховка не помешает.
С уважением Лариса Александрович .

Добрый день! Подскажите пожалуйста, нужно ли изолировать мойку столовой посуды полностью, так чтобы грязная посуда не пересекалась в одном коридоре с готовыми блюдами? Планируется бар, но как бы ни размещали мойку на имеющейся территории, получается что окошко раздачи из кухни выходит в общий коридор с окошком мойки. Не будет ли это противоречить санитарным нормам? Если вас не затруднит, ответьте пожалуйста на почту. Спасибо.

Ника ответ направлен на Ваш почтовый ящик.
С уважением Александрович Лариса.

Инструкция №131 Инструкция по режиму мытья столовой посуды ручным способом 1 Мытье столовой посуды производиться в трех секционной ванне в следующем п

1 Мытье столовой посуды производиться втрех секционной ванне в следующем порядке:

а) удаление остатков пищи в специальный бачок для отходов;

б) мытье в воде с температурой не ниже 40 °С с

добавлением моющих средств в 1-й секции_____________________________________________________

в) мытье во 2-й секции в воде с температурой не ниже

40 "С с добавлением рабочего раствора дезинфицирующего средства «Ника неодез» 50 мл средства на 10 л воды

г) ополаскивание посуды горячей водой с температурой

не ниже 65 "С в 3-ей секции

д) просушивание посуды на решетчатых полках,

2 Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производится в двухсекционной ванне в следующем порядке:

а) мытье водой с температурой не ниже 40 "С с

добавлением моющего средства_____________________________________ в 1-й секции;

б) ополаскивание водой с температурой не ниже С5 "С

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с

Подносы промываются горячей водой с

добавлением моющего средства_________________________________, ополаскиваются и

профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.

комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.

1 Мытье кухонной посуды производят вдвухсекционных ваннах в следующем порядке:

а) освобождение от остатков пищи; пригоревшую кашу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

б) мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой
не ниже +40 °С с добавлением моющего средства______________________________ в 1-й секции;

в) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже +65 "С
во 2-й секции.

г) просушивание и опрокинутом виде на решетчатых полках,
стеллажах.

2. Оборудование и инвентарь после работы необходимо разобрать, тщательно промыть и насухо вытереть.

3 Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки и пр. ) после мытья горячей водой (+50 °С) с добавлением моющего средства______________________________ дополнительно обрабатываются горячей водой с температурой не ниже +65 "С, а затем просушиваются на стеллажах.

4 Щетки и мочалки для мытья посуды ежедневно тщательно промываются, применяя моющего средства__________________________________________, кипятятся в течение 10-15 минут, просушиваются и хранятся в специально выделенном месте.

профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.

комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.

Обработка ветоши для мытья посуды, столов
использованную ветошь отстирывают, кипятят в течение 15 минут с момента закипания, прополаскивают, просушивают и хранят в емкости “Чистая ветошь”.

Обработка ветоши для уборки полов.
Ветошь для уборки полов замачивают в ведре для Уборки полов в дезинфицирующем средстве в соответствии с инструкцией по использованию данного средства Затем прополаскивают и сушат на ведре.

Генеральная уборка проводится периодически с мытьем стекол, стен, дверей, оборудования и дезинфекцией.

профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.

комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.

1. С-витаминизация третьих блюд проводиться ежедневно. Аскорбиновая кислота вводится из расчета для детей. от 3 до 12 лет - 50 мг, от 12 до 14 лет - 70 мг, в среднем 50-60 мг.

Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей и регистрируется в специальном журнале

2. С целью обеспечения детей витамином С проводится

витаминизация напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35% средней суточной потребности. Содержание аскорбиновой кислоты в одной порции витаминизированного блюда должно

- для школьников 6 - 10 лет - 20 мг,

- для подростков 11 - 17 лет - 25 мг.

3. Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры

12 - 15 град. С (перед реализацией), а в кисели при охлаждении до

30 - 35 град. С, после чего кисель тщательно перемешивается и

охлаждается до температуры реализации.

Витаминизацию проводят и регистрируют в журнале витаминизации

Витаминизированные блюда не подогреваются.

профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.

комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.

1. Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Пробу следует отбирать в

стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в холодильник при температуре от +2 С до +6 С.

2. При хранении скоропортящихся продуктов следует соблюдать

требования действующих санитарных правил и норм "Условия, срок хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86

Скоропортящиеся продукты должны иметь

удостоверение о качестве (сертификат) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии и даты конечного срока реализации.

3. В питании должно использоваться мясо, прошедшее

Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны

быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия.

Допускаются столы, покрытые оцинкованным железом (с закругленными

углами), только для обработки сырого мяса и рыбы. Для разделки

теста должны быть столы с деревянными гладко выструганными и

плотно подогнанными, без щелей, крышками.

6.16. Для мытья кухонной посуды должны устанавливаться

2-гнездные моечные ванны типа: ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А. В месте

присоединения ванны к канализации необходимо предусмотреть

Кухонную посуду необходимо мыть в горячей воде (45-50ёС) с

добавлением разрешенных моющих средств, затем она ополаскивается

водой температурой не ниже 65ёС и просушивается на решетчатых

полках. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в

Мелкий деревянный инвентарь - разделочные доски, лопатки,

мешалки и др. после мытья горячей водой (50ёС) с добавлением

разрешенных моющих средств должны обрабатываться горячей водой не

ниже 65ёС, а затем просушиваться на решетчатых металлических

6.17. Для мытья столовой посуды должны быть установлены

механические моющие машины; для мытья посуды ручным способом

моечные ванны. Для мытья столовой посуды - трехгнездные ванны; в

3-м гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с

душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды.

Приборы - ложки, вилки необходимо мыть с добавлением

разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей

проточной водой, имеющей температуру не ниже 65ёС. Обязательно

прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в

течение 2-3-х минут.

Чайную посуду необходимо мыть в отдельной двухгнездной мойке

водой, имеющей температуру 50-60ёС, с добавлением в 1-е гнездо

разрешенных моющих средств. Ополаскивание осуществлять в проточной

6.18. Для сбора отходов в производственных цехах должны быть

выделены специальные педальные бачки или металлические ведра с

крышками, которые по окончании работ очищают и тщательно промывают

2% раствором кальцинированной соды, споласкивают горячей водой и

профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.

комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.

Физиологические нормы суточной потребности детей

от 1 года до 17 лет в пищевых веществах и энергии (таблица 1и рекомендуемые объемы отдельных блюд для детей разного возраста (таблица 2)

|Пищевые вещества| Возраст детей (лет) |

| | 1 - 3 | 4 - 6 | 6 |7 - 10 | 11 - 13 | 14 - 17 | |

|Белки (г) | 53 | 68 | 69 | 77 | 90/82 | 98/90 |

| в т.ч. животные| 37 | 44 | 45 | 46 | 54/49 | 59/54 |

|Жиры (г) | 53 | 68 | 67 | 79 | 92/84 | 100/90 |

|Углеводы | 212 | 272 | 285 | 335 | 390/355 | 425/360 |

| кальций | 800 | 900 | 1000 |1100 | 1200 | 1200 |

| фосфор | 800 |1350 | 1500 |1650 | 1800 | 1800 |

| магний | 150 | 200 | 250 | 250 | 300 | 300 |

| железо | 10 | 10 | 12 | 12 | 15/18 | 15/18 |

| цинк | 5 | 8 | 10 | 10 | 15/12 | 15/12 |

| йод | 0,06| 0,07| 0,08 | 0,10| 0,10| 0,13|

| С (мг) | 45 | 50 | 60 | 60 | 70 | 70 |

| экв) | 450 | 500 | 500 | 700 | 1000/800|1000/800 |

| экв) | 5 | 7 | 10 | 10 | 12/10 | 15/12 |

| Д (мкг) | 10 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |

| В1 (мг) | 0,8 | 0,9 | 1,0 | 1,2 | 1,4/1,3 | 1,5/1,3 |

| В2 (мг) | 0,9 | 1,0 | 1,2 | 1,4 | 1,7/1,5 | 1,8/1,5 |

| В6 (мг) | 0,9 | 1,3 | 1,3 | 1,6 | 1,8/1,6 | 2,0/1,6 |

| Ниацин (мг) | 10 | 11 | 13 | 15 | 18/17 | 20/17 |

| Фолац (мкг) | 100 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |

| В12 | 0,9 | 1,3 | 1,3 | 1,6 | 1,8/1,6 | 2,0/1,6 |

|Энергетическая |1540 |1970 | 2000 |2350 |2750/2500|3000/2600 |

| Наименование блюд | возраст: школьники |

|Каша (овощное блюдо) | 200 | 300 |

|Яичное, творожное, мяс- | | |

|ное блюдо | 80 | 100 |

|Кофе | 180 - 200 | 200 |

|Салат (закуска) | 60 | 80 - 100 |

|Первое блюдо | 200 | 300 - 400 |

|Второе блюдо из рыбы, | | |

|мяса | 80 | 100 - 120 |

|Гарнир | 130 - 150 | 180 - 230 |

|Третье блюдо (компот, | | |

|сок) | 180 - 200 | 200 |

|Кефир, молоко | 200 | 200 |

|Булочка, пирог | 80 | 100 |

|Фрукты, ягоды | 150 | 200 |

|Овощное, творожное блю- | | |

|до или каши | 200 | 300 |

|Печень, рыба, сосиски | 60 | 80 - 100 |

|Молоко, чай | 200 | 200 |

| пшеничный | 100 | 150 |

| ржаной | 60 | 200 |

профсоюзного школы _____________Кириллова О.И.

комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г.

мыть автомобили, посуду. столовой. производится в следующемпорядке. режимы функционирования соответствующими должностными лицами в соответствии с действующим законодательством и ведомственными инструкциями. способом. Внеплановые проверки проводятся в порядке и по.

секционной. по бронированию самолетов и способам. производил. а уда рился о воду на режиме своего предыдущего полета. Рассматривались следующие. трех прожекторов инфракрасных лучей, модулированных разными частотами, и производилосьручным. инструкцию о порядке.

ежедневно влажным способом с использованием моющих средств в соответствии с инструкциейпо их применению. ваннах с соблюдением следующих требований: первой моется чайная посуда. затем – столоваяпосуда и столовые приборы; перед мытьемпосуда.

Санитарные требования к мытью посуды, инвентаря и оборудования

Правильная организация мытья и полного обеззараживания посуды, рабочего инвентаря и оборудования имеет огромнейшее значение в профилактике кишечных инфекций и пищевых отравлений. И именно по этой причине требования к мытью посуды предъявляются саме жесткие. Для мытья посуды, рабочего инвентаря и оборудования допускается использовать только лишь разрешенные санитарными органами синтетические моющие средства.

Соблюдение установленных правил санитарной обработки столовой и кухонной посуды, инвентаря, оборудования имеет большое эпидемиологическое значение. Моющий и дезинфицирующий эффект достигается тщательной очисткой посуды от остатков пищи, точностью дозирования моющих средств, поддержанием необходимой температуры воды и своевременной сменой воды в ваннах.

Для санитарной обработки посуды, оборудования и инвентаря применяются моющие и дезинфицирующие средства. Разрешается использовать растворы каустической и кальцинированной соды, тринатрийфосфата, горчицы, применяются также синтетические моющие средства (СМС) —«Прогресс», «Посудомой», «Фарфо - рин», «Вильва». Некоторые из моющих средств обладают слабыми дезинфицирующими свойствами — каустическая и кальцинированная сода, «Посудомой», «Фар - форин». Следует учитывать, что синтетические моющие средства плохо смываются с посуды.

Моющий и дезинфицирующий эффект резко падает при снижении температуры воды в моечных ванных до 30—35° С, а также редкой смене воды.

Для дезинфекции посуды, инвентаря и оборудования применяются осветленный раствор хлорной извести (0,2—0,5—1,0%) или хлорамина (0,1—0,2%). Растворы осветленной хлорной извести нестойки — их можно хранить не более 5 сут. Активность растворов хлорамина сохраняется около 15 сут.

Для мытья столовой посуды и приборов применяется ручной и механизированный способы.

Ручной способ мытья. Для мытья столовой посуды ручным способом используется трехгнездная моечная ванна.

Режим мытья заключается в следующем:

• удаление пищевых остатков с помощью щеток; мытье посуды щетками в горячей воде (45—50° С) с добавлением моющих средств;
• дезинфекция посуды с экспозицией не менее 10 мин при температуре воды 45° С с применением дезинфицирующих средств;
• при невозможности выдержать экспозицию посуду промывают в горячей воде с меньшей концентрацией моющих средств;
• ополаскивание посуды горячей проточной водой (65° С), для чего посуда должна загружаться в металлические сетки;
• просушивание посуды на стеллажах, в сушильных шкафах.

Мытье чайной посуды производится в двухгнездной моечной ванне. Пользоваться для этой цели моечными ваннами для столовой посуды не допускается, так как чайная посуда покрывается трудносмываемой жировой пленкой.

Схема мытья чайной посуды: мытье мочалками в горячей воде (45—50° С) с добавлением моющих средств; ополаскивание горячей водой (65° С); просушивание в перевернутом виде на чистых лотках или подносах.

По этой же схеме моют столовые приборы в отдельной двухгнездной моечной ванне, при отсутствии которой приборы разрешается промывать совместно со столовой посудой. Рекомендуется после мытья прокаливать столовые приборы в жарочных шкафах или в шкафных стерилизаторах в течение 2—3 мин. После санитарной обработки столовые приборы устанавливают в специальные кассеты ручками вверх.

Механизированное мытье столовой посуды и приборов. Для мытья столовой посуды и приборов применяются машины конвейерного и шкафного типа (непрерывного и периодического действия) с автоматической дозировкой моющих средств и частичной рециркуляцией моющих растворов. В машинах должны постоянно поддерживаться температура мытья и ополаскивания, продолжительность мытья и ополаскивания, давление воды в форсунках, периодическая смена моющего раствора. Моечная ванна машины, внутренняя поверхность стенок, фартуки машины должны ежедневно тщательно промываться.

Конструкцией машины предусматривается подогрев моющего раствора до 50—60° С и ополаскивающей воды до 85—95°С.

При правильно проведенной санитарной обработке посуды и приборов в смывах с них не должно быть бактерий группы кишечной палочки, общее количество микроорганизмов на одном предмете не должно превышать 1000.

Моечная столовой посуды независимо от наличия посудомоечной машины должна быть оборудована моечными ваннами.

Мытье кухонной посуды. Моечная кухонной посуды обеспечивается двухгнездной моечной ванной. Режим мытья кухонной посуды следующий:

• отмачивание посуды от пригара, соскабливание пригара не разрешается;
• мытье горячей водой (45—50° С) с применением моющих средств при помощи щеток;
• ополаскивание посуды горячей проточной водой (65° С);
• просушивание на стеллажах в перевернутом виде.

Тщательной санитарной обработке должны подвергаться технологический инвентарь и оборудование.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, мешалки) моют горячими (50° С) растворами моющих средств, ополаскивают горячей водой (65° С) и просушивают. Разделочные доски рекомендуется ошпаривать кипятком. Металлический инвентарь (ножи, сита) после мытья моющими растворами и ополаскивания прокаливают в жарочных шкафах. Салфетки, через которые процеживают бульоны, после мытья с моющими растворами и ополаскивания кипятят не менее 15 мин.

Мочалки, щетки, используемые для мытья посуды и инвентаря, обезжиривают в моющих растворах, прополаскивают, кипятят в течение 10 мин и просушивают. Моечные ванны по мере необходимости и по окончании работы очищают чистящими средствами (порошки «Гигиена», «Пемоксоль») и ополаскивают, при необходимости дезинфицируют. Для очистки моечных ванн должны быть специальные мочалки.

Санитарная обработка оборудования. Все технологическое оборудование после окончания работы разбирают, очищают, моют горячими щелочными растворами, ополаскивают, ошпаривают кипятком и просушивают.

Производственные столы моют горячими щелочными растворами, дезинфицируют с экспозицией 15—20 мин, ополаскивают чистой водой и просушивают.

Колоды для рубки мяса и рыбы зачищают от пищевых остатков и посыпают солью.

Пред. статья След. статья

Правила мытья посуды в отделениях - Сайт ассоциации медицинских сестер Башкортостана

Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения.

Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды

ПриказМинздрава
от 05.08.03 №330 « О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»

Мытье столовойпосуды ручным способом производят в следующем порядке:

• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
• мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов моющими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается .

Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке

СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»

Пункты 6.14, 6.15, 6.17

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Мытье кухоннойпосуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

механическая очистка от остатков пищи;

мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°C с добавлением моющих средств;

ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°C;

просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола

Щетки для мытья посуды и ветошь для протирки столов после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с добавлением моющих, обезжиривающих средств, дезинфицируют (химическим способом или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками.

Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями.

По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают.

Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов

Дезинфекция (обеззараживание) посуды проводится в инфекционных больницах (отделениях) и по эпидемиологическим показаниям химическим (растворы дезинфицирующих средств, в том числе в моечной машине) или термическим способами (кипячение, обработка в суховоздушном стерилизаторе и др.).

По эпидемиологическим показаниям также проводится обеззараживание остатков пищи от больного (по режимам для соответствующих инфекций)

При невозможности сброса в канализацию отходов пищевого сырья и готовой пищи от пищеблоков и буфетов, относящихся к медицинским отходам класса А, сбор пищевых отходов осуществляется раздельно от других отходов класса А в многоразовые емкости или одноразовые пакеты, установленные в помещениях пищеблоков, столовых и буфетных

СанПиН 2.1.7.2790-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к обращению с медицинскими отходами»

Пищевые отходы инфекционных отделений в обязательном порядке обеззараживаются.

В случае отсутствия в учреждении участка по обращению с медотходами пищевые отходы обеззараживаются в местах сбора

МКДОУ - Першинский детский сад

Инструкция по режиму уборки в пищеблоке
1. Ежедневно в помещениях пищеблока производится:
мытье полов;
удаление пыли и паутины;
протирание радиаторов;
протирание подоконников.
Уборка осуществляется с применением моющих средств, предназначенных для этой цели в соответствии с инструкцией по применению.
2. В конце каждого рабочего дня бочки и металлические ведра для сбора отходов и мусора очищаются, промываются 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскиваются и просушиваются. Для мытья следует использовать отдельный трап с бортиком, обложенным плиткой, душевой поддон или моечную ванну (в комнате для уборочного инвентаря, в тамбуре камеры пищевых отходов или другом специально выделенном месте).
3. Еженедельно производится:
мытье стен;
мытье осветительной аппаратуры;
очистка стекол от пыли и копоти.
Уборка осуществляется с применением моющих средств, предназначенных для этой цели в соответствии с инструкцией по применению.
4. Ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений пищеблока, оборудования и инвентаря растворами дезинфицирующих средств, предназначенных для этой цели в соответствии с инструкцией по применению.
5. Дезинсекцию и дератизацию в помещениях пищеблока проводят силами специализированных организаций.
6. Уборочный инвентарь после использования промывается горячей водой с моющими средствами, просушивается и убирается в специальный шкаф. В холодном цеху хранятся ведро, тряпка, швабра, таз для уборки с тряпкой, в горячем цеху – ведро, тряпка, швабра, таз для уборки с тряпкой.
7. Для уборки в пищеблоке используется темный халат, имеющий соответствующую маркировку.

Инструкция по режиму мытья посуды и обработке инвентаря в пищеблоке

1. Варочные котлы освобождают от остатков пищи, моют щетками горячей водой (температура не ниже 40 °С) с добавлением моющих средств («Прогресс» (50 мл на 10 л воды) или других предназначенных для этой цели средств), затем ополаскивают горячей проточной водой (температура не ниже 65 °С). Просушивают котлы в перевернутом виде на решетчатых стеллажах.

2. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь моют в первой ванне с горячей водой (40 °С) с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой (65 °С) во второй ванне, затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

3. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу, мясорубки разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

4. Тару под пробу (банки) очищают от пищи и промывают, затем кипятят и просушивают.

5. Ветошь для мытья посуды хранят в двух промаркированных емкостях: с чистой и грязной ветошью. В конце рабочего дня грязную ветошь простирывают, просушивают и убирают в чистую тару.

Инструкция по мытью посуды и обеденных столов в группах

1. Столовую посуду моют в 2-гнездных ваннах по следующей схеме:
удаление остатков пищи в бачки для отходов;
при возникновении случаев инфекционных заболеваний – замачивание в дезинфицирующем растворе (на основании предписаний, выданных органами Роспотребнадзора);
мытье очищенной посуды в воде (температура не ниже 40 °С) с добавлением моющего средства, предназначенного для обработки столовой посуды в детских учреждениях в соответствии с инструкцией по применению;
ополаскивание посуды горячей проточной водой (температура не ниже 65 °С) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.
Просушивают столовую посуду на решетчатых полках.
2. Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой (температура не ниже 65 °С) и просушивают.
3. При обнаружении посуды с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированной, с поврежденной эмалью проводят ее утилизацию.
4. Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств ополаскивают горячей проточной водой.
Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.
5. Предварительно промаркированную столовую посуду для персонала моют отдельно от детской столовой посуды.
6. Столы после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.
7. Ветошь замачивают в дезинфицирующем растворе, в конце дня простирывают с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.
8. Высушенную посуду хранят в буфете на высоте не менее 0,5 м от пола.

Требования к соблюдению личной гигиены сотрудниками пищеблока

1. Сотрудник пищеблока приходит на работу с коротко стрижеными ногтями, в чистой одежде и обуви.
2. Верхняя одежда, головной убор, уличная обувь и личные вещи помещаются в индивидуальный шкаф.
3. Перед началом работы сотрудник пищеблока проходит осмотр медицинским работником ДОУ на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Больных работников не допускают или немедленно отстраняют от работы. Работников, имеющих на руках нагноения, порезы, ожоги, не допускают к работе по приготовлению блюд и их раздаче.
4. Перед началом работы сотрудник тщательно моет руки, надевает чистый халат или другой специальный костюм, аккуратно убирает волосы под колпак или косынку.
5. Для работы в пищеблоке используются:
в холодном цеху – халат, косынка;
горячем цеху – халат, косынка;
для раздачи пищи в группы – халат, косынка;
уборки помещений – темный халат.
6. Во время работы запрещается носить кольца, серьги, закалывать одежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте.
7. Перед посещением туалетной комнаты следует снять халат, после посещения – тщательно вымыть руки с мылом.
8. Перед уходом из ДОУ халат убирается в шкаф для специальной одежды.