Рейтинг: 4.9/5.0 (1907 проголосовавших)Категория: Инструкции
Технология производства йогурта
Технология производства ряженки и варенца
Они вырабатываются термостатным и резервуарным способами. Различаются по специфическим режимам тепловой обработки, нормализованною смесь подвергают высокотемпературной обработки при 95-99 ºС для ряженки в течение 3-4 часов; для варенца 60±20 минут. Во время выдержки смесь перемешивают каждый час 1-2 раза для предотвращения образования пенок внутри продукта. Смесь сначала нагревают на трубчатой установке и направляют в резервуар для выдержки, иногда пастеризацию заменяют стерилизацией 120 ºС 20 минут для варенца. После выдержки молоко охлаждают до 40-45 ºС и вносят закваску – в её состав входят молочнокислые термофильные стрептококки, для ряженки можно добавить болгарскую палочку в соотношении 4:1. Закваску добавляют в количестве 5% от массы сквашиваемого молока. Сквашивание ведётся 4-5 часов до получения плотного сгустка с кислотностью 65-75 ºТ. Затем начинают охлаждение, вначале без перемешивания в течение 30 минут до часа (так как может выделиться сыворотка) до 10-15 ºС, затем продукт фасуют. Кислотность готового продукта 110 ºТ.
Варенец чаще всего выпускают с жирностью 2,5%, ряженка – 1; 2,5; 4%. Вообще в зависимости от массовой доли жира ряженку делят на обезжиренную (0,1%), нежирная (до1%), маложирная (до2,5%), классическая (до 4,5%), жирная (до 7%), высокожирная (до 9,5%).
Йогурт – кисломолочный напиток, вырабатываемый из нормализованной смеси с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, путём сквашивания закваской приготовляют на чистых культурах термофильных МКБ, стрептококков и болгарской палочки (1:1), выпускают с добавлением и без добавления ароматообразующих добавок и сахара. Содержание сухих веществ составляет от 12,5 до 25%. В зависимости от массовой доли различают:
- молочный нежирный до 0,1%
- молочный пониженной жирности от 0,3 до 10%
- молочный полужирный до 2,5%
- молочный классический до 4,5%
- молочный сливочный до 7%
- сливочный свыше 10%
По стандартам йогурт должен содержать не менее 10 7 колоний образующих единиц (КОЕ) МКБ в 1 г. Биойогурт содержит не менее 10 6 КОЕ в 1 г.
Срок годности йогурта с живыми культурами не более 14 суток.
Применяемый стабилизатор: желатин, ксантан и т.д. позволяет получать твёрдую структуру сгустка как при термостатном способе.
Приёмка молока и других компонентов, их подготовка – нормализация – заквашивание – сквашивание – перемешивание, охлаждение – внесение натуральных и синтетических фруктовых добавок – фасовка – доохлаждение – хранение и реализация.
Молоко нормализуют как по жиру, так и по сухим веществам, если йогурт вырабатывают с сахаром, то готовят сахарный сироп. Сахарный песок растворяют в воде с температурой ºС и выдерживают 10-20 минут, затем охлаждают до 25 ºС и оставляют до момента использования. Нормализованную смесь пастеризуют при 90-95 ºС 2 – 5 мин или 80-85 ºС 10-15 мин. Охлаждают до 40-43 ºС, заквашивают 3-5% закваски и оставляют в покое после перемешивания. Если используют стабилизаторы, то их добавляют перед тепловой обработкой. Сквашивание ведут до образования сгустка кислотностью 75-85 ºТ 3-6 часов. После окончания сквашивания в течение 30-60 минут охлаждают ледяной водой без перемешивания, затем 15-30 минут с перемешиванием, после достижения температуры 20-25 ºС в йогурт вносят добавки. Если добавки и красители синтетические, то йогурт называют ароматизированным, затем в течение 20-30 мин перемешивают и фасуют, в камере охлаждают до 0-6 ºС и реализуют.
Выпускают и термостатированные йогурты. Их подвергают термической обработке после сквашивания, срок хранения 30 суток и более, так как они почти не содержат м/о.
- Пастеризация ( 92±2 °С; 2-8 мин).
- Охлаждение до температуры заквашивания.
- Заквашивание (42-45 °С; кол-во 3-5%).
- Перемешивание (10-15 мин ).
- Сквашивание (42-45 °С; 2-4 ч).
- Перемешивание и охлаждение ( 8 °С).
- Розлив, упаковка, маркировка.
3.1.1. Принимают молоко в соответствии с ГОСТом 13264-88, определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, проводят органолептическую оценку. (Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в небольшом количестве молока ( Т = 45 °С ).
3.1.2. Очистка осуществляется путем прохождения молока через фильтр или сепаратормолокоочиститель.
3.1.3. Нормализация молока по содержанию жира проводится на сепараторе-нормализаторе, где при помощи сливочного винта регулируется жирность нормализованного молока. При использовании сепаратора - сливкоотделителя нормализация осуществляется смешиванием расчетного количества молока и сливок. (Полученные в ходе нормализации сливки могут быть использованы для приготовления: сливок пастеризованных, сметаны, сливочного масла.) 3.1.4. После внесения, необходимых по рецептуре, компонентов, для придания смеси однородной структуры проводится ее диспергирование.
3.1.5. Пастеризацию смеси можно осуществлять на комплекте оборудования для пастеризации молока при Т = 95-98 °С без выдержки или непосредственно в ванне ВДП при Т = 90-94 °С в течение 2-8 мин.
3.1.6. Пастеризованную смесь охлаждают до Т = 45 °С.
3.1.7. В охлажденную до Т = 41-45 °С пастеризованную смесь вносят от 2 до 3 % закваски, состоящей из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, взятых в равных соотношениях. При нарушении этого соотношения возможно появление в продукте резко кислого вкуса, зернистой структуры и явления выраженного синерезиса (выделение сыворотки). Закваска должна быть свежеприготовленной, с кислотностью 50-80 Т.
3.1.8. После внесения закваски смесь перемешивается в течение 10-15 минут для равномерного распределения закваски.
3.1.9. Важное значение для качества йогурта имеет продолжительность сквашивания и достижение им до охлаждения определенной кислотности. При активной закваске необходимая кислотность 80 - 110 Т обеспечивается в течение 2-3 часов при Т = 42-45 °С.
Йогурт будет лучше, если его охлаждение начать уже при кислотности 75-80 Т. За время охлаждения она еще возрастет, но не более чем до 100-110 Т.
Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности сгустка (75-85Т).
3.1.10. При необходимости в частично (до 25-30 °С) или полностью (до 8 °С) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, (осторожно) перемешивают сгусток и подают на розлив.
3.1.1. Принимают молоко в соответствии с ГОСТом 13264-88, определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, проводят органолептическую оценку. (Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в небольшом количестве молока ( Т = 45 °С ).
3.1.2. Очистка осуществляется путем прохождения молока через фильтр или сепаратормолокоочиститель.
3.1.3. Нормализация молока по содержанию жира проводится на сепараторе-нормализаторе, где при помощи сливочного винта регулируется жирность нормализованного молока. При использовании сепаратора - сливкоотделителя нормализация осуществляется смешиванием расчетного количества молока и сливок. (Полученные в ходе нормализации сливки могут быть использованы для приготовления: сливок пастеризованных, сметаны, сливочного масла.) 3.1.4. После внесения, необходимых по рецептуре, компонентов, для придания смеси однородной структуры проводится ее диспергирование.
3.1.5. Пастеризацию смеси можно осуществлять на комплекте оборудования для пастеризации молока при Т = 95-98 °С без выдержки или непосредственно в ванне ВДП при Т = 90-94 °С в течение 2-8 мин.
3.1.6. Пастеризованную смесь охлаждают до Т = 45 °С.
3.1.7. В охлажденную до Т = 41-45 °С пастеризованную смесь вносят от 2 до 3 % закваски, состоящей из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, взятых в равных соотношениях. При нарушении этого соотношения возможно появление в продукте резко кислого вкуса, зернистой структуры и явления выраженного синерезиса (выделение сыворотки). Закваска должна быть свежеприготовленной, с кислотностью 50-80 Т.
3.1.8. После внесения закваски смесь перемешивается в течение 10-15 минут для равномерного распределения закваски.
3.1.9. Важное значение для качества йогурта имеет продолжительность сквашивания и достижение им до охлаждения определенной кислотности. При активной закваске необходимая кислотность 80 - 110 Т обеспечивается в течение 2-3 часов при Т= 42-45 °С.
Йогурт будет лучше, если его охлаждение начать уже при кислотности 75-80 Т. За время охлаждения она еще возрастет, но не более чем до 100-110 Т.
Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности сгустка (75-85Т). 3.1.10. При необходимости в частично (до 25-30 °С) или полностью (до 8 °С) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, (осторожно) перемешивают сгусток и подают на розлив.
ЙОГУРТ 1,5% плодово-ягодный
1. Для получения йогурта с более вязкой консистенцией рекомендуется использовать стабилизаторы импортного производства.
2. При внесении в продукт плодово-ягодных наполнителей общая кислотность продукта увеличивается, что может привести к створаживанию сгустка и получению не свойственной продукту консистенции.
Сырое, цельное, охлажденное молоко сливают в приемную ванну поз. 1 (на 1 т) и центробежным насосом поз. 2 подают в бак уравнительный комплекта для пастеризации молока поз. 3. Проходя через пастеризатор молоко подогревается до температуры 45 °С и подается на сепарирование. После сепаратора поз. 4 сливки направляют в ВДП поз. 5 (на 200л), а обезжиренное молоко направляют в ванну приемную поз. 1 (на 1 т) для нормализации молока до жирности 3,2%. Часть обезжиренного молока направляют для дальнейшей переработки в творог в емкость приемную поз. 7 (на 500 л).
При помощи лабораторных анализов контролируют результаты нормализации смесей на йогурт (6%) в ВДП поз. 5 (на 200л) и на молоко пастеризованное (3,2%) в ванне поз. 1.
При получении положительных результатов приступают к дальнейшей обработке молока: 1) в ВДП поз. 5 (на 200 л) нормализованную смесь пастеризуют при температуре 90-94 °С в течении 2-8 минут, а затем охлаждают до 45 С, и при этой температуре вносят 2-3 % закваски для йогурта, приготовленной заранее в ВПД(Н) поз. 6 (на 100 л). (Приготовление закваски проводится в соответствии с ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИЕЙ). Смесь с закваской перемешивают и оставляют в покое (далее процесс ведут по инструкции). Готовый йогурт расфасовывают в стаканчики на полуавтомате. После освобождения ВДП поз. 5 (на 200 л) моют и процесс выработки йогурта повторяют.
Нормализованное в ванне приемной поз 1 молоко подают па пастеризацию и охлаждение в комплект для пастеризации молока поз. 3 и непосредственно с него разливают во фляги.
Доохлаждение молока проводят в холодильной камере.
Примечание: Перечень оборудования по тексту приведен в таблице Приложения 3.
Насос центробежный ИПКС-017 2.
Комплект оборудования для пастеризации молока ИПКС-0 1 3.
Сепаратор- сливкоотделитель Ж5-ОСБ (на 1000 л/ч) 4.
Ванна длительной пастеризации ВДП(Н) на 200 л.
Ванна длительной пастеризации ВДП (Н) на 100 л. ИПКС-0 6.
Установка полуавтоматическая УД-2, 1200 доз/ч 10.
Установка заварки стаканчиков крышками из фольги 11.
алюминиевой УСС-2, 600 шт./ч Полуавтомат молокоразливочный ИПКС-036, 300 уп./ч 12.
Для скачивания работы включите JavaScript в Вашем браузере
Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства продуктов питания» Выполнила студентка гр. 01-ТП-2 Родионовская Юлия Анатольевна Калининград Содержание 1. История развития йогурта…2.
Состав и свойства сырья… 3. Изменения продукта в процессе приготовления… 4. Технология приготовления йогурта… 5.
Список используемой литературы…16 История развития йогурта История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием. Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом».
Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно переме- шивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта.
В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины. С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин – «мацони», у таджиков – «чургот».
В Египте носит имя «лебен», в Индии – «дахи», на Си- цилии – «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка.
Создателями «предка» йогуртов –болгарского кислого молока являются траки (предки болгар). Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные стада овец, молоко которых использовали в пищу.
Продолжение на след. странице
в технологию производства продуктов питания» Выполнила студентка гр. 01-ТП-2 Родионовская Юлия Анатольевна Калининград, 2004 Содержание 1. История развития йогурта…3 2. Состав и свойства сырья… 4 3. Изменения продукта в процессе приготовления… 11 4. Технология
Японская кухня Япония - это страна островов. Ее окружают моря, теплые благодаря течению Куросио, и богатые самыми разнообразными видами рыб и моллюсков. Сами острова покрыты в основном горами, а небольшие участки плодородной земли используются для выращивания риса и некоторых других злаков.
3 1. Значение мяса птицы в рационе человека. 5 2. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. 10 2.1 Приготовление полуфабрикатов для фарширования. 21 2.2 Способы тепловой обработки. 27 2.3 Приготовления начинок для фарширования и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы.
2 1. Значение холодных блюд в питании человека. 5 2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. 7 3. Подготовка сырья для приготовления салатов. 10 3.1 Технологический процесс. 10 3.2 Первичная обработка. 12 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей.
5ballov.qip.ru рекомендует:С приходом лета начался период, когда выпускники школ выбирают куда пойдут учиться дальше. Конечно, это совсем не легкий выбор, но помочь в выборе может рейтинг вузов на нашем сайте. Также в этом разделе представлена вся нужная для абитуриентов информация.
Прежде, чем идти в выбранный вуз с документами, нужно сначала получить аттестат, который выдается после сдачи экзаменов. А подготовиться к ним можно в нашем разделе ЕГЭ. Там также представлены варианты за прошлые года.
Для девятиклассников не менее важно окончание учебного года. Их также ждет государственная итоговая аттестация. Подготовиться к ней можно на нашем сайте в разделе ГИА. Главное помнить: самоподготовка - это путь к успешной сдаче.
Последние запросыТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЙОГУРТА
Данная технологическая инструкция предназначена для производства йогурта на предприятиях пищевой промышленности.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ.
Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, ароматизаторов, наполнителей, и красителей. Йогурты бывают, в зависимости от содержания жира и вносимых наполнителей: молочные сливочные, фруктовые.
1.1. Органолептические показатели.
- чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;
вкус, обусловленный введенным наполнителем, (для йогуртов с наполнителями)
- от белого до кремового или цвет, обусловленный введенным красителем или наполнителем.
- однородная, без отстоя жира, в меру вязкая,
- с кусочками фруктов и ягод (для йогуртов с фруктово-ягодиыми наполнителями).
1.2. Физико-химические показатели.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ.
Для выработки йогурта пригодно молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 Т, плотностью не более 1027 кг/куб.м.
- молоко, обезжиренное кислотностью не более 20 Т, плотностью не менее 1030 кг/м. куб.;
- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% не менее 16 Т;
- молоко коровье цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87;
- молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87;
- плодово-ягодные сиропы из натуральных плодов и ягод и другие вкусовые и ароматические наполнители.
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.
3.1. Технологическая схема.
- Приемка и подготовка сырья.
- Очистка ( 40-45 °С).
- Сепарирование ( 40-45 °С).
- Пастеризация ( 92±2 °С; 2-8 мин).
- Охлаждение до температуры заквашивания.
- Заквашивание (42-45 °С; кол-во 3-5%).
- Перемешивание (10-15 мин ).
- Сквашивание (42-45 °С; 2-4 ч).
- Перемешивание и охлаждение ( 8 °С).
- Розлив, упаковка, маркировка.
3.1.1. Принимают молоко в соответствии с ГОСТом 13264-88, определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, проводят органолептическую оценку. (Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в небольшом количестве молока ( Т = 45 °С ).
3.1.2. Очистка осуществляется путем прохождения молока через фильтр или сепаратормолокоочиститель.
3.1.3. Нормализация молока по содержанию жира проводится на сепараторе-нормализаторе, где при помощи сливочного винта регулируется жирность нормализованного молока. При использовании сепаратора - сливкоотделителя нормализация осуществляется смешиванием расчетного количества молока и сливок. (Полученные в ходе нормализации сливки могут быть использованы для приготовления: сливок пастеризованных, сметаны, сливочного масла.)
3.1.4. После внесения, необходимых по рецептуре, компонентов, для придания смеси однородной структуры проводится ее диспергирование.
3.1.5. Пастеризацию смеси можно осуществлять на комплекте оборудования для пастеризации молока при Т = 95-98 °С без выдержки или непосредственно в ванне ВДП при Т = 90-94 °С в течение 2-8 мин.
3.1.6. Пастеризованную смесь охлаждают до Т = 45 °С.
3.1.7. В охлажденную до Т = 41-45 °С пастеризованную смесь вносят от 2 до 3 % закваски, состоящей из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, взятых в равных соотношениях. При нарушении этого соотношения возможно появление в продукте резко кислого вкуса, зернистой структуры и явления выраженного синерезиса (выделение сыворотки). Закваска должна быть свежеприготовленной, с кислотностью 50-80 Т.
3.1.8. После внесения закваски смесь перемешивается в течение 10-15 минут для равномерного распределения закваски.
3.1.9. Важное значение для качества йогурта имеет продолжительность сквашивания и достижение им до охлаждения определенной кислотности. При активной закваске необходимая кислотность 80 - 110 Т обеспечивается в течение 2-3 часов при Т = 42-45 °С. Йогурт будет лучше, если его охлаждение начать уже при кислотности 75-80 Т. За время охлаждения она еще возрастет, но не более чем до 100-110 Т.
Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности сгустка (75-85Т).
3.1.10. При необходимости в частично (до 25-30 °С) или полностью (до 8 °С) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, (осторожно) перемешивают сгусток и подают на розлив.
3.1.1. Принимают молоко в соответствии с ГОСТом 13264-88, определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, проводят органолептическую оценку. (Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в небольшом количестве молока ( Т = 45 °С ).
3.1.2. Очистка осуществляется путем прохождения молока через фильтр или сепаратормолокоочиститель.
3.1.3. Нормализация молока по содержанию жира проводится на сепараторе-нормализаторе, где при помощи сливочного винта регулируется жирность нормализованного молока. При использовании сепаратора - сливкоотделителя нормализация осуществляется смешиванием расчетного количества молока и сливок. (Полученные в ходе нормализации сливки могут быть использованы для приготовления: сливок пастеризованных, сметаны, сливочного масла.)
3.1.4. После внесения, необходимых по рецептуре, компонентов, для придания смеси однородной структуры проводится ее диспергирование.
3.1.5. Пастеризацию смеси можно осуществлять на комплекте оборудования для пастеризации молока при Т = 95-98 °С без выдержки или непосредственно в ванне ВДП при Т = 90-94 °С в течение 2-8 мин.
3.1.6. Пастеризованную смесь охлаждают до Т = 45 °С.
3.1.7. В охлажденную до Т = 41-45 °С пастеризованную смесь вносят от 2 до 3 % закваски, состоящей из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, взятых в равных соотношениях. При нарушении этого соотношения возможно появление в продукте резко кислого вкуса, зернистой структуры и явления выраженного синерезиса (выделение сыворотки). Закваска должна быть свежеприготовленной, с кислотностью 50-80 Т.
3.1.8. После внесения закваски смесь перемешивается в течение 10-15 минут для равномерного распределения закваски.
3.1.9. Важное значение для качества йогурта имеет продолжительность сквашивания и достижение им до охлаждения определенной кислотности. При активной закваске необходимая кислотность 80 - 110 Т обеспечивается в течение 2-3 часов при Т= 42-45 °С. Йогурт будет лучше, если его охлаждение начать уже при кислотности 75-80 Т. За время охлаждения она еще возрастет, но не более чем до 100-110 Т.
Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности сгустка (75-85Т). 3.1.10. При необходимости в частично (до 25-30 °С) или полностью (до 8 °С) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, (осторожно) перемешивают сгусток и подают на розлив.
ЙОГУРТ 1,5% плодово-ягодный
1. Для получения йогурта с более вязкой консистенцией рекомендуется использовать стабилизаторы импортного производства.
2. При внесении в продукт плодово-ягодных наполнителей общая кислотность продукта увеличивается, что может привести к створаживанию сгустка и получению не свойственной продукту консистенции.
Адаптированная технология приготовления йогурта на комплекте оборудования марки 0103.
Сырое, цельное, охлажденное молоко сливают в приемную ванну (на 1 т) и центробежным насосом подают в бак уравнительный комплекта для пастеризации молока. Проходя через пастеризатор молоко подогревается до температуры 45 °С и подается на сепарирование. После сепаратора сливки направляют в ВДП (на 200л), а обезжиренное молоко направляют в ванну приемную (на 1 т) для нормализации молока до жирности 3,2%. Часть обезжиренного молока направляют для дальнейшей переработки в творог в емкость приемную поз. 7 (на 500 л).
При помощи лабораторных анализов контролируют результаты нормализации смесей на йогурт (6%) в ВДП (на 200л) и на молоко пастеризованное (3,2%) в ванне
При получении положительных результатов приступают к дальнейшей обработке молока: 1) в ВДП (на 200 л) нормализованную смесь пастеризуют при температуре 90-94 °С в течении 2-8 минут, а затем охлаждают до 45 С, и при этой температуре вносят 2-3 % закваски для йогурта, приготовленной заранее в ВПД(Н) (на 100 л). (Приготовление закваски проводится в соответствии с ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИЕЙ). Смесь с закваской перемешивают и оставляют в покое (далее процесс ведут по инструкции). Готовый йогурт расфасовывают в стаканчики на полуавтомате. После освобождения ВДП (на 200 л) моют и процесс выработки йогурта повторяют.
Нормализованное в ванне приемной молоко подают па пастеризацию и охлаждение в комплект для пастеризации молока и непосредственно с него разливают во фляги. Доохлаждение молока проводят в холодильной камере.
Примечание: Перечень оборудования по тексту приведен в таблице Приложения 3.
ПЕРЕЧЕНЬ ОБОРУДОВАНИЯ, используемый в комплекте для приготовления йогуртов
В питании детей школьного возраста используются йогурты молочные натуральные промышленного производства, в индивидуальной упаковке, содержащие не более 4% жира и не более 7%-10% углеводов (сахара).
Йогурты молочные натуральные промышленного производства вырабатываются по следующей действующей нормативной документации:
"ГОСТ Р 51331-99 "Йогурты молочные натуральные";
"ТУ 9222-004-05268977-96 "Биойогурт; биойогурт с фруктами на дне с витамином С; биойогурт, обогащенный кальцием".
В школьном питании могут использоваться йогурты молочные натуральные, в том числе биойогурты, вырабатываемые по другой действующей нормативной документации. При этом обязательным условием является разрешение органов Роспотребнадзора на их использование в питании детей.
На упаковке йогуртов указывается их наименование, состав, дата изготовления, срок годности и реализации, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта. Кроме того, на упаковке должно быть указано, что продукт предназначен для питания детей, а также их рекомендуемый возраст.
Способ употребления: йогурты молочные натуральные предназначены для непосредственного употребления в пищу. Их подают в индивидуальной упаковке. Масса нетто одной упаковки должна быть от 125 до 200 г. Не допускается хранение йогуртов после нарушения герметичности упаковки.
Температура подачи: от 10 до 15°С.
Срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.
Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание :
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция
* Примечание: данная технологическая карта (рецептура), а также нормы выхода блюда, пищевая ценность и химический состав полностью включены в программу "Интернат: Питание" .
Юлдшбаева Д.М. Циулина Е.Н.
ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,
г.Троицк
Йогурты - самый значительный сегмент молочных десертов. Из всех категорий молочной продукции доля йогуртов, по данным отраслевых компаний, на рынке молочных продуктов составляет около 9% в натуральном выражении, при этом доля вязких йогуртов сокращается, а питьевых возрастает. Таким образом, учитывая данные экспертов, в 2009г. в России было продано около 3,4 млн. тонн йогуртов. Причем, Российский рынок йогуртов ежегодно прирастает как минимум на несколько десятков процентов. В связи с этими обстоятельствами рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов в частности йогурта могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока и молочных продуктов.
Из выше сказанного можно сделать вывод, что изучение технологии производства кисломолочных продуктов в настоящее время, является весьма актуальным.
Целью данной работы стало изучение технологии производства и оценка качества кисломолочного напитка йогурт вырабатываемого на ООО «Акъярмолоко».
Для достижения цели была поставлена следующая задача:
изучить технологию производства йогурта - витаминизированного 2,5% жирности;
Нами была проведена оценка технологии производства йогурта сладкого витаминизированного с массовой долей жира 2,5 % на соответствие с технологическими инструкциями по изготовлению данного продукта (ТУ 9222-001-49942742-99), т.е. проанализированы все технологические операции.
Технологический процесс производства йогурта на предприятии ООО «Акьярмолоко» осуществляется по следующей схеме, представленной на рисунке 1.
Рисунок 1 - Схема производства йогурта
Сырье, используемое в производстве продукта, должно быть разрешено к применению органами Госветнадзора и Госсанэпидслужбы и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
После определения качественных показателей и массы, принятое цельное молоко очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях. Затем молоко направляют на нормализацию и пастеризацию или охлаждают до температуры 6±2 °С и хранят в резервуарах промежуточного хранения.
Нормализацию молока по массовой доле жира осуществляют в потоке на сепараторе - нормализаторе с использованием автоматической системы нормализации или путем смешивания молочного сырья с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в продукте была не менее предусмотренной рецептурой.
В нормализованное молоко, вносят предварительно взвешенное сухое обезжиренное молоко и другие подготовленные компоненты согласно рецептуре. Полученную смесь перемешивают в резервуаре не менее 15 мин и направляют на дальнейшую обработку.
Нормализованную смесь подогревают до температуры 55-58 °С и направляют на гомогенизатор, где гомогенизируют при этой температуре и давлении 15,0-18,0 МПа.
Нормализованную смесь после гомогенизации подогревают тепловой обработке при температуре 87±2 °С с выдержкой 25-30 минут в резервуаре.
После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 39±1 °С.
Заквашивание и сквашивание смеси проводят в резервуарах, обеспечивающих охлаждение и равномерное перемешивание смеси с закваской и сквашенного сгустка.
Сухую и замороженную закваску, расфасованную в пакеты, вносят непосредственно в резервуар со смесью, охлажденной до температуры заквашивания, при включенной мешалке. После внесения закваски смесь тщательно перемешивают в течение от 15 до30 минут.
Пред началом розлива продукт в резервуаре перемешивают в течение 3-5 минут.
Продукт предусматривается фасовать в пакеты из заготовок «ПЮР-ПАК»
(по ТУ 10-10-667-88), вместимостью 500 г на автомате для розлива продуктов в бумажные пакеты
Упакованные в транспортную тару, маркированные продукты направляют в холодильную камеру с температурой 4±2 °С, где продукт доохлаждается и созревает, после чего технологический процесс считается завершенным и продукт готов к реализации.
Процесс созревания продукта не должен превышать 24 часов.
Срок годности готового продукта в герметично упакованной потребительской таре при температуре хранения 4±2 °С с момента окончания технологического процесса не более 14 суток.
Таким образом, технология производства биопростокваши фруктовой на предприятии ООО «Акьярмолоко» отвечает требованиям ТУ-9222-001-49942742-99.
Казеин в свежем молоке находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса, частицы которого имеют приблизительно сферическую форму и
полидисперсны. Преобладают частицы диаметром от 40 до 160 нм. Белый цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами.
Состав казеинаткальцийфосфатного комплекса приведен в табл. 2.
В мицелле казеинаткальцийфосфатного комплекса молекулы казеина соединены между собой в субъединицы кальциевыми мостиками, в образо-
вании которых принимают участие фосфорные группы, входящие в состав
молекулы казеина (органический фосфор). Отдельные субъединицы казеина-
ций в фосфате и цитрате находится в форме двух- и частично трехосновной
соли. Кальций и натрий образуют казеинаты калия и натрия, взаимодействуя
с карбоксильными группами казеина.
С ы в о р о т о ч н ы е б е л к и подразделяются на термолабильные и термоустойчивые. Термолабильные сывороточные белки способны осаждать-
ся под действиемкислоты при рН 4,6-4,7 после предварительной тепловой об-
работки молока или сыворотк (кипячение в течение 30 мин.). К ним относятся
лактоальбумин, лактоглобулин, иммунные глобулины, а также переходящий
в молоко непосредственно из крови сывороточный альбумин. К термостаби-
льным белкам принадлежит незначительная часть сывороточных белков, не коагулирующих под воздействием предварительной тепловой обработки при рН 4,6 и представляющих собой протеозопептонную фракцию, осаждаемую специфическими реактивами (трихлоруксусная, фосфорно-вольфрамовая ки-
слоты и другие реагенты).
Белки оболочек жировых шариков представляют собой липопротеино-
вый комплекс, состоящий из особого белка (гаптеина) и фосфолипидов. Аминокислотный состав гаптеина отличается от других белков молока. При-
сутствие липопротеинового комплекса обуславливают высокую стадильность жировой эмульсии в молоке. Поверхность жировых шариков покрыта обо-
лочкой; на наружной поверхности оболочки (на границе с водной фазой) располагается белковый компонент комплекса,а на внутренней - углеводо-
родные цепи фосфолипидов.
Кроме основных белковых веществ в молоке содержатся в небольших коли-
чествах д р у г и е б е л к и (так называемые «второстепенные»), к ним отно-
сятся входящие в состав жировых шариков липопротеины, белковые вещес-
тва, обладающие бактерицидными свойствами, - лактенины, «красный» про-
теин, содержащий железо.
В плазме молока имеются также азотистые вещества небелковой при-
роды: свободные аминокислоты, амины, амиды и многие другие биологичес-
Ки активные соединения, которые играют огромную роль в азотистом обме-
не молочнокислых бактерий, в особенности в начальный период их развития в молоке, когда ими еще не создана собственная ферментная система для протеолиза белка.
Молочный жир. Молочный жир представляет собой смесь триглице-
ридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты: предельные
и непредельные с одной или многими двойными связями, с четным и нечет-
ным, с малым и большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи. В мо-
лочном жире найдено более 60 жирных кислот, которые можно подразде-
лить на основные и второстепенные.
Из основных кислот, присутствующих в триглицеридах молочного жи-
ра в значительных количествах, следует назвать в первую очередь пальмитиновую, миристиновую, олеиновую и стеариновую кислоты. Особен-
ностью молочного жира, отличающей его от других жиров животного и растительного происхождения, является относительно большое содержание
низкомолекулярных летучих, растворимых в воде жирных кислот, характери-
зуемых числом Рейхерта-Мейсля.
Фосфатиды . Фосфатиды лецитин и кефалин содержатся в оболочках
жировых шариков.Они представляют собой диглицериды жирных кислот, в
которых третий остаток глицерина замещен фосфорной кислотой в соедине-
нии с холином (лецитин) и аминоэтиловым эфиром (кефалин). Оба эти соеди-
нения отличаются большой гидрофильностью. На поверхности раздела жир-
- вода молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидро-
фобные жирнокислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфор ные остатки обращены к воде. На этом свойстве основана эмульгирующая роль фосфатидов в образовании стойкой природной эмульсии жира в молоке.
Поверхность каждого жирового шарика молока покрыта молекуляр-
ным слоем фосфатида, за которым следует защитный слой оболочечного бел-
ка. В образовании оболочек жировых шариков принимают тугоплавкие гли-
цериды и холестерин (эфир одноатомного спирта циклического строения-хо-
лестерина и олеиновой кислоты), а также близкий к нему по строению эрго-
стерин, который в результате обработки ультрафиолетовыми лучами приоб-
ретает свойства антирахитического витамина Д (эргокальциферола).
П р о т е а з ы - ферменты, действующие на пептидные связи белков; сосредоточены в водной фазе молока. В молозиве содержание протеаз в 1,5 раза выше по сравнению с количеством их в молоке.
Кс а н т и н о к с и д а з а - фермант, влияющий на развитие окислено-
го вкуса молока при хранении, но не являющийся первопричиной, определяя-
ющей подверженность или устойчивость к окислению. Ксантиноксидазная активность молока находится в зависимости от его глобулиновой фракции. Содержание ксантиноксидазы в молоке постепенно увеличивается к концу лактации и зависит от рацтона кормления, в частности от содержания в кор-
Ф о с ф а т а з а встречается в двух видах: щелочная с оптимумом рН 9,0 и кислая с рН 4,5. Щелочная фосфатаза на 50-60% связана с абсорбиро-
ванными на жировых шариках иммунными глобулинами, а остальная часть силами адсорбции - с жировым комплексом. Более 90% кислой фосфатазы находится в водной плазме молока. Предполагают, что кислая фосфатаза свя-
зана с альбуминной фракцией молока. Фосфатаза расщепляет эфирные связи
фосфорной кислоты с сахарами и аминокислотами.
Щелочная фосфатаза легко инактивируется при нагревании, и отсутствие ее в молоке служит надежным доказательством пастеризации мо-
А м и л а з а - фермент, катализирующий распад крахмала до мальтозы. Имеется две формы амилазы: амилаза, активируемая присутствием ионов Са и Сl, и амилаза, активируемая присутствием SH-групп.
Р е д у к т а з а - восстановительный фермент; первоначальное количес-
тво в молоке невелико, в основном она накапливается при последующем развитии микрофлоры, поэтому по количеству ее можно косвенно определи-
ть бактериальную обсемененность молока.
П е р о к с и д а з а - окисляющий фермент, попадает в молоко только из молочной железы; присутствие ее в молоке снижает активность некоторых видов заквасок в связи с образованием специфических продуктов окисления. Действие пероксидазы устраняется при добавлении цистеина и бисульфита натрия.
К а т а л а з а - фермент, разрушающий перекись водорода, находится почти целиком в сыворотке в связанном (с лактоальбумином) состоянии.
Минеральные вещества. Зольная часть молока представляет собой не-
сгораемые минеральные компоненты. Количество их (около 0,7%) не отража-
ет действительного количественного и качественного состава минеральных веществ, так как при озолении молока происходят значительные изменения его вследствие химических реакций, а часть минеральных веществ улетучи-
вается. Наиболее полный минеральный состав молока характеризуется следу-
ющими данными (в мг/100 мл.):
P K Ca Cl Na CO Mg SO
170 145 120 100 50 20 13 10
Перечисленные вещества в молоке присутствуют в виде солей. Общее содержание минеральных солей в молоке (0,9%) колеблется в зависимости от породы скота, условий кормления, периода лактации, состояния, возраста животного, сезона года и других факторов. Хлориды калия и натрия находят-
ся в растворе в ионизированном состоянии, фосфаты и цитраты кальция и магния - частично в растворимой форме и частично в коллоидном состоянии.
Несмотря на то, что растворимые соли кальция и магния в виде фосфа-
тов и цитратов содержатся в молоке в небольшом количестве, они сильно влияют на термостабильность молока, сычужное свертывание, процесс загус-
тевания сгущенного молока с сахаром и другие технологические свойства молока.
Микроэлементы. Наряду с перечисленными выше минеральными веществами в молоке имеются и другие, содержащиеся в ничтожно малых количествах: кобальт, йод, медь, железо, марганец, молибден, никель, цинк.
Молоко содержит растворимые кислород, азот и углекислоту. Количес-
тво газов непостоянно и зависит от способа дойки и обработки молока (аэра-
ции) и в среднем составляет до 80 мл в 1 л молока, в том числе углекислоты до 60 мл, кислорода около 5 мл и азота 15 мл. Углекислота влияет на кислот-
ность парного молока. Наличие кислорода вызывает потерю витамина С и способствует развитию окисленного вкуса в молоке при хранении.
Физические свойства. Из физических свойств молока технологическое значение имеют плотность, осмотичнское давление, тепло-
вые свойства, электропроводность, вязкость, поверхностное натяжение.
П л о т н о с т ь сборного, товарного молока составляет в среднем 1028,8 кг/м с колебаниями 1028-1030 кг/м.
Плотность молока складывается из плотностей составных его частей
(молочного жира - средняя плотность 922,5 кг/м, молочного сахара - 1610,3, белков - 1339,8 и солей 2857,5кг/м) и отражает количественное содержание их в молоке.
Плотность молока может указывать на разбавление его водой. Так, нап-
ример, при плотности 28 - молок натуральное, при плотности 28-27 - подозрительное, при плотности 27 и ниже - фальсифицированное водой. Снижение плотности молока на один градус соответствует добавлению в него около 2,5% воды.
О с м о т и ч е с к о е д а в л е н и е молока зависит главным образом от количества солей и лактозы в нем, близко к величине давления крови (кро-
вяной сыворотки, мочи, желчи) и довольно постоянно - оно изменяется только при заболевании животного.
Существует корреляционная связь между осмотическим давлением и понижением температуры замерзания (криоскопия). Понижении температу-
ры замерзания на 1,85 С обусловливает при 0 С осмотическое давление 2,24 МПа. Средняя температура замерзания нормального коровьего молока около -0,550 С с колебаниями от -0,540 до -0,570 С, что соответствует осмотическому давлению 0,70-0,74 МПа.
Т е п л о е м к о с т ь молока зависит от содержания в нем воды, состава сухих веществ и состояния жира. Физическое состояние жира отра-
жается на величине теплоемкости через скрытую теплоту плавления. Тепло-
емкость цельного молока, содержащего 3,5% жира, при 40 С (жидкий жир) составляет 3,8189*10^3. а при 15 С 3,8353*10^3 Дж/(кг*К). Средняя расчет-
ная величина теплоемкости молока может быть принята равной 3,8266*10^3 Дж/(кг*К).
Т е п л о п р о в о д н о с т ь молока колеблется в пределах 3,9542-5,2335*10^2 Вт/(м*К), причем из компонентов его наименьшую теплопрово-
дность имеет молочный жир.
Э л е к т р о п р о в о д н о с т ь молока равна 44*10^(-4) Ом и зависит от содержания солевой части и ионогенных веществ. Подобно осмотическо-
му давлению электропроводность молока при нормальном состоянии орга-
низма отличается постоянством, отклонения указывают на заболевание животного, например туберкулезом.
В я з к о с т ь молока обуславливается главным образом его белковым компонентом; влияние других составных частей не столь значительно. На вязкости молока отражается дисперсность жировой эмульсии; раздробление жировых шариков и их комкование увеличивают вязкость. В среднем вязкос-
ть молока составляет 1,75*10^(-3) Па*с с колебаниями в сравнительно широ-
ких пределах - от 1,1 до 2,5*10^(-3) Па*с .
П о в е р х н о с т н о е н а т я ж е н и е молока в среднем 43,6*10^(-3) Н/м, т.е. значительно ниже, чем у воды. Такое понижение поверхностного натяжения обусловлено наличием в молоке белков, особенно белков оболочек жировых шариков и лецитина, сконцентрированных на поверхнос-
ти раздела жир - плазма. Поверхностное натяжение молока существенно изменяется от ряда факторов (состав и состояние сухих веществ молока).
в процессе приготовления
В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызы-
На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы):
С Н О + Н О = С Н О + С Н О
Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная
Одновременно с процессами молочнокислого брожения ( с образовани-
ем молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются
различные продукты обмена:
2С Н О + Н О = СН СН ОН + СН СНОН + 2СН СНОН СООН +
Исходя из этого, в первом случае микробы молочнокислого брожения называются гомоферментативными, во втором - гетероферментативными.
Брожение молочного сахара происходит также под влиянием аромато-
образующих микроорганизмов Str. diacetilactis, которые помимо молочной кислоты и летучих кислот образуют ароматические вещетсва, в частности диацетил (СН -СО-СО-СН ), имеющий наибольшее значение в ароматизации йогурта. Наряду с образованием диацетила протекает реакция, в результате которой получается ацетоин (СН -СН-ОН-СО-СН ), не обладающий арома-
том, из которого при определенных условиях окислительно-воссстановитель-
ной реакции образуется диацетил.
Образование диацетила в процессе молочнокислого брожения, вызыва-
емого ароматобразующими молочнокислыми бактериями, связано с наличии-
ем лимонной кислоты как промежуточного продукта брожения лактозы.
В процессе производаства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 100-120 Т, на что расходуется
молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека (при достаточно обильном потреблении кисломолочных продуктов).
При развитии молочнокислого брожения накапливается молочная кис-
лота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную реакцию, или вернее, несколько сдвинутую в кислую сторону. В заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности рН
йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6 - 4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде
Устойчивость коллоидных частиц казеина в свежем молоке обусловле-
на двумя факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса имеют отрицатель-
ный заряд, в силу одноименности заряда частицы отталкиваются при соуда-
рении. По мере приближения к изоэлектрической точке частицы приобрета-
ют эелектронейтральность, характерную для изоэлектрического состояния
(число положительных зарядов равно числу отрицательных). В изоэлектри-
ческом состоянии частицы казеина соединяются между собой, образуя сетча-
тую трехмерную структуру, и сквашенное молоко из жидкого состояния переходит в гель.
При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальций-ионами казеинаткальцийфосфатного комплекса и Н-ионами молочной кисло-
(казеиновый комплекс) Са + 2Н (С Н О ) + (Казеин) + 2Са (С Н О )
В результате сгусток казеина обедняется кальцием. Одновременно образуется растворимый лактат кальция.
Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем вне-
сения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с вклю-
чениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Как следует из таблицы 3 повыше-
ние температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.
Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па с)
