Руководства, Инструкции, Бланки

Карта Вин Ресторана Образец

Рейтинг: 4.1/5.0 (134 проголосовавших)

Категория: Бланки/Образцы

Описание

Правила составления винной карты

Правила составления винной карты

В винную карту могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки.
Условно все винные карты можно разделить на три вида:
Первым видом можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для рядовых заведений с ограниченным ассортиментом вин, и включающий в себя весь спектр предлагаемых напитков, - от водки до безалкогольных напитков, а также шоколада. орешков, сигарет и т.д.
Второй вид можно назвать скорее барной, чем винной картой. Она содержит напитки, разделенные на три основные группы - общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк ), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков.
Кроме этого, достаточно большое распространение получило деление алкоголя в винных картах по принципу потребления и логики - аперитив, основная группа вин, диджестив.
В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина. некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит - водка, текила, джин, виски стандартных купажей, коньяки. Центральное место, согласно традиции, отдается винам. Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры .
И, наконец, третий вид - собственно винная карта, в которой присутствуют только вина.
Анализ перед составлением винной карты

Меню
При составлении винной карты учитывают стилистику меню (итальянская кухня, европейская, японская и так далее). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные. игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды.
Если заведение с японской кухней - стоит обратить внимание гостя на национальные напитки Японии и на те напитки, которые максимально гармонируют с японскими блюдами.


Целевая аудитория
В зависимости от того, кто будет являться вашей целевой аудиторией, такими напитками и следует наполнять винную карту. Неразумно включать в карту «великие» вина, если средний чек со спиртным составляет ј стоимости этого вина. Если заведение имеет четко выраженную концепцию, неповторимый стиль и позиционирует себя как «ресторан высокого уровня», то и винная карта должна соответствовать этой концепции, а именно: предлагать гостям напитки не ниже определенного уровня (это касается всех разделов алкоголя от пива до крепких напитков), иметь определенные принципы (например, в нашей карте нет «столовых вин»). Стоит также учитывать социальный статус ваших гостей и их готовность покупать тот или иной напиток, это повлияет на количество позиций и их уровень.


Месторасположение заведения
Не стоит пренебрегать таким важным фактором. Может оказаться так, что Вы рассчитываете на одну целевую аудиторию, а посещает Ваше заведение совершенно другая целевая группа, а все из-за месторасположения. Поэтому, стоит внимательно отнестись к этому аспекту.


Тип заведения
Каждый тип заведения предполагает свои особенности при составлении винной карты. Например, для бара лидирующие позиции скорее всего останутся за крепкими алкогольными напитками, пивом и коктейлями, а количество позиций вин будет относительно небольшим. Кафе отличается от прочих заведений общественного питания демократическими ценами и небольшим выбором блюд и напитков. Как правило, предложение по винам и другим спиртным напиткам в кафе достаточно скромное и представлено недорогими позициями.


Поставщики
До составления винной карты следует определиться с поставщиками вина.
В идеале поставщик должен проанализировать класс и концепцию ресторана, представить свое видение винной карты, обосновать свое предложение и научить хранить и продавать вино. Поскольку винная карта не является постоянной и ситуация на складе винной кампании также меняется, необходимо постоянное общение с поставщиком.


Общие требования
Винная карта заведения должна соответствовать его кухне (например, в карте итальянского ресторана должны преобладать красные сухие вина итальянского производства, в то время как в карте китайского - вина со значительным содержанием сахара).
Необходимо, чтобы винная карта была разнообразна по типам вин и крепких спиртных напитков (не секрет, что среди посетителей ресторанов немало людей, не признающих классических сочетаний - например, предпочитающих запивать рыбные блюда сухими красными винами сильной интенсивности) и по ценам (для того, чтобы свой выбор могли сделать небогатые гости, нечасто позволяющие себе визиты в рестораны).
Кроме того, винная карта должна отражать разнообразие как производителей вина, так и его поставщиков: среднестатистический посетитель не обратит на это особого внимания, но знаток наверняка оценит.
Важно позаботиться о внешнем оформлении винной карты. Дизайн должен соответствовать стилю заведения, быть лаконичным и практичным. Иногда, в качестве обложки карты вин, используется фирменная папка производителя, это в принципе уместно если продукция соответствующей фирмы широко представлена. Однако более уместно выглядят на обложке слова "Карта Вин", "Винная Карта", либо название ресторана.
Важен выбор материала для обложки. Кожаные переплеты, например, значительно продлевают жизнь карты, они удобны и приятны на ощупь. Если обложка сделана из таких материалов, как картон, текстильный картон или из прочих подобных материалов, необходимо предусмотреть быструю замену обложки, потому что эти материалы быстро изнашиваются.
Быстрая замена внутренних листов - тоже немаловажный пункт. Это позволит оперативно обновлять винную карту по мере того, как в будут заканчиваться одни вина, а их место занимать другие. Альтернатива этому способу - карандашные пометки, указывающие на то, какие вина имеются в наличии, а каких сейчас нет - как правило, производят на взыскательных гостей самое невыгодное впечатление.
Винная карта должна быть понятной и удобной для гостей. Желательно чтобы перечень вин и прочих напитков, включенных в каждый из разделов, умещался либо на странице, либо на развороте. Исходя из этого требования подбираются, например, шрифты, используемые при печати карты. Они должны быть оптимальными по размеру и легко читаемыми. Выполнению последнего требования должна способствовать и бумага, используемая при печати карт.
Еще один важный момент - грамотность написания винной карты. Обозначения реквизитов вин, а также их названий должны быть исключительно грамотными. Нет ничего более отталкивающего сведущего посетителя, чем ошибки в винной карте. Составляя ее, следует позаботиться о том, чтобы она была тщательно проверена человеком, хорошо знающим язык страны - производительницы тех или иных вин. Реквизиты и названия должны быть воспроизведены и в русской транскрипции. Именно в транскрипции, дословные переводы могут быть абсолютно неуместны.
Цены, указания емкости бутылок и объема порций напитков, предлагаемых в розлив должны быть абсолютно точными и грамотными. Например, если в наличии имеется вино разных годов урожая от одного производителя, то каждый год должен быть прописан отдельной строкой с указанием собственной цены.


Типы винных карт
Наиболее распространены четыре типа винных карт: традиционная, региональная, прогрессивная и сортовая.
Выбор карты зависит от типа ресторана, его кухни, подбора персонала и контингента гостей. Каждая из четырех типов карт имеет свои преимущества и свои недостатки.
При составлении традиционной винной карты напитки группируются по стадиям трапезы.
Типичные ее разделы, как правило, обозначаются следующим образом и в следующем порядке: Аперитивы, Игристые вина, Белые вина, Розовые вина, Красные вина, Десертные вина (как белые, так и красные), Дижестивы (включая крепленые вина и крепкие спиртные напитки).
При этом внутри каждого из перечисленных разделов вина и крепкие спиртные напитки распределяются по странам, регионам, производителям и ценам (от меньших к большим).
Традиционная карта, как правило, хороша для ресторанов высокой ценовой категории, ресторанов высокой кухни и винных ресторанов. И хороша, как правило, именно потому, что гостями такого рода заведений в большинстве своем являются люди подготовленные, то есть разбирающиеся в винах и способные сделать самостоятельный осознанный выбор.
Впрочем, у традиционной карты существует и немало недостатков. Она сложна, что выражается прежде всего в том, что вина, совершенно различные по характеру и цене, расположены в ней рядом, а крепкие спиртные напитки указываются как среди аперитивов, так и среди дижестивов. В виду этого обстоятельства, не слишком сведущие в винах гости могут испытывать серьезные затруднения при выборе, из чего следует однозначный вывод: рестораны, составившему свою винную карту по традиционному принципу, совершенно необходим штат сомелье.
В региональной винной картевина и крепкие спиртные напитки распределены по странам и регионам, а внутри разделов - по стадиям трапезы, типам, производителям и ценам.
Наиболее целесообразно составление карты по данному принципу для ресторанов национальной кухни, в ассортименте которых преобладают напитки из какой-то одной страны, но имеются образцы и из других.
Прогрессивная винная карта разделяет вина на различные типы с учетом их полноты и интенсивности, вкуса и аромата.
Классификация ведется как бы по нарастающей: от легких (фруктовых, мягких, приятных на вкус) вин к сильным (сухим, сладким, тяжелым, полнотелым, комплексным, богатым). Внутри каждого раздела вина распределяются на основании того же признака без учета их происхождения, производителя и цены.
Классическая прогрессивная карта может содержать следующие разделы: Сухие игристые и шампанские вина, Полусладкие игристые и шампанские вина, Сладкие игристые вина, Сухие, легкой интенсивности белые и розовые вина, Сухие, средней интенсивности белые вина, Сухие, сильной интенсивности белые вина, Полусухие/полусладкие белые и розовые вина, Десертные белые вина, Сухие, легкой интенсивности красные вина, Сухие, средней интенсивности красные вина, Сухие, сильной интенсивности красные вина,

Основная особенность оформления прогрессивной винной карты состоит в том, что каждая группа вин снабжается кратким описанием, которое позволяет гостю самостоятельно ориентироваться в карте. Аналогичное описание может сопровождать и каждый предлагаемый образец вина. Например, сухие, легкой интенсивности белые вина можно характеризовать как "легкие", "малоалкогольные", "живые", "свежие", "колкие", "цветочные", "фруктовые", "минеральные", "легко пьющиеся". В то время как для сухих, сильной интенсивности красных вид подходят такие эпитеты, как "богатые", "концентрированные", "танинные", "мощные".
Выделяют также отдельные разновидности прогрессивной винной карты.
В сортовой прогрессивной картевина группируются по сортам винограда (Шардоне, Совиньон, Каберне, Бордо и т.д.), а внутри разделов следуют в порядке, предусмотренном классической прогрессивной картой.
В региональной прогрессивной картевина сначала выстраиваются в разделы по регионам, а в разделах располагаются так, как в обычной прогрессивной карте.
Все разновидности прогрессивных карт указывают сорта и регионы с типично легкими винами прежде сортов и регионов с винами типично сильными.
Таким образом прогрессивная карта значительно облегчает гостю выбор вина, а потому является практически идеальным вариантом для ресторанов средней ценовой категории с хорошим выбором вин, где в штате нет сомелье, обязанности которого фактически исполняют официанты.
Сортовая винная картараспределяет вина по сортам винограда.
Внутри разделов такой карты вина распределяются по странам, регионам, производителям и ценам.
Такой тип винной карты больше всего подходит для недорогих ресторанов, где отсутствует сомелье, а большая часть представленных вин произведена в странах Нового Света. Кроме того, такая карта может быть использована в винотеке.
Некоторые проблемы возникают с купажными и ассамбляжными винами, которые в такой карте приходится обозначать как изготовленные на основе того или иного сорта, что не всегда справедливо.

Итак, определив основную структуру и язык подачи информации, рассмотрим обязательные пункты, описывающие вино.
Первое - это название вина, приведенное, естественно, без грамматических ошибок.
Затем следует год сбора урожая. И это особенно важно, т.к. во-первых, подчеркивает маркетинговую ценность вина, во-вторых, бывает, в карту включают вина одинаковых названий, но разных годов.
Следующий пункт - качественная категория вина, предложенная в сокращенном виде. Если на языке оригинала это может быть обычное сокращение (Франция - VdT, VdP, VDQS, AOC; Италия - DOC, DOCG; Испания - DO, DOC), то в русском переводе, в связи с отсутствием адекватных терминов и разночтениями в классификациях, передача смысла выглядит затруднительной. Здесь допускается элемент вариантности. Наиболее оправданным видится использование транслитерации (передача иноязычных слов в соответствии с их написанием в иностранном языке, но путем замены букв на русские). Тогда VdT - столовое французское вино - будет писаться в русскоязычной стране ВдТ, VdP - местное вино (вино местности) - ВдП. Исключение составляют вина подлинных наименований по происхождению - АОС, DOC, DOCG. В связи с тем, что в отечественной классификации существует очень близкое к европейскому определение контролируемых названий по происхождению, возможно использование аббревиатуры - КНП, как аналог вышеприведенных французских, испанских, итальянских вин. В обычной интерпретации это будет выглядеть как АОК, ДОК,ДОКГ.
Затем - название района производства, отсыл к которому указан в аппеласьоне. Даже не взирая на то, что все вина в карте распределены по географическому признаку, такое дублирование оправдано, особенно когда речь идет о великих замках.
Примеры:
Chateau Haut-Brion, 1995, AOC, Pessac-Leognan, Graves, Bordeaux.
Здесь идет более конкретное уточнение: Шато О-Брион, 1995, КНП, Пессак-Леоньян, Грав, Бордо.
Vigna di Fontalle Chianti Classico Riserva 1995 (Machiavelli).
Здесь Chianti - название вина, Classico - субрегион, Riserva - категория, Vigna di Fontalle - апелласьон, Machiavelli - производитель, 1995 - год урожая.
Немаловажными являются сведения о производителе. Они размещаются после названия виноградника и представляют собой название хозяйства, где было произведено вино, либо название компании, разливающей вино в бутылки. Это связано с тем, что зачастую вина одинаковых названий, но разных производителей включаются в карту.
Все последующие данные являются технической спецификацией и отражают спиртовое содержание, объем фасовки, цену.

Популярное

карта вин ресторана образец:

  • скачать
  • скачать
  • Другие статьи

    Как грамотно составить винную карту

    LiveInternet LiveInternet Как грамотно составить винную карту?!

    Оформление винной карты

    Поскольку карта вин - это своего рода витрина ресторана, об ее оформлении также стоит позаботиться самым серьезным образом. Карта должна быть красивой, аккуратной, четкой и, что немаловажно, содержаться в чистоте. Разумеется, вина, представленные в ней, должны обязательно иметься в наличии.

    Из последнего обстоятельства следуют, по крайней мере, два вывода. Во-первых, ресторану имеет смысл работать только с надежными поставщиками, к числу достоинств которых обязательно должна относиться и способность обеспечить стабильность ассортимента. Во-вторых, излишняя монументальность не идет карте вин на пользу. Ее едва ли стоит печатать типографским способом и тем более переплетать: это слишком дорого и, главное, долго. Лучше использовать компьютерное оформление, преимуществами которого являются высокая оперативность при вполне удовлетворительном качестве. Поскольку в карту часто приходится вносить изменения, ее страницы должны легко вставляться и выниматься.

    Иногда в качестве обложки карты вин используется фирменная папка производителя ("Martell", "Bollinger" и др.) Большого греха в этом нет, особенно если продукция соответствующей фирмы широко представлена. И все же более уместно выглядят на обложке слова "Карта вин", "Винная карта", "Винный лист" либо название ресторана (см. Фото ВК с изображением символики Компании «Лудинг»).

    Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Поставщики французских (да и не только французских) вин часто пытаются настаивать на том, чтобы продукции соответствующей страны посвящался особый раздел: желание вполне объяснимое, однако аргументы в его пользу, как правило, оказываются не слишком убедительными.

    Представляется, что одним из главных соображений, которое следует принимать в расчет, должно быть удобство клиентов. Поэтому вина и крепкие спиртные напитки лучше перечислять в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское, прочие игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, дижестивы (коньяки. арманьяки и т.д.) В качестве примера на фото изображен коньяк HardyX.O. В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам (например, вина Франции, Испании, Италии). Следующее разделение - по регионам, их лучше располагать по латинскому алфавиту. Для винодельческих регионов Франции порядок при этом может быть следующим: Alsace (Эльзас), Beaujolais (Божоле), Bordeaux (Бордо), Bourgogne (Бургундия), Chablis (Шабли), Jura et Savoie (Юра и Савойя), Languedoc-Roussillon (Лангедок-Руссильон), Val de Loire (Долина Луары), Provence et Corse (Прованс и Корсика), Vallee du Rhone (Долина Роны), Sud-Ouest (Юго-Запад). Шабли и Божоле, строго говоря, не являются самостоятельными регионами, поскольку входят в состав Большой Бургундии, однако по традиции их вина выносятся в отдельную группу. Если вина Прованса и Корсики представлены достаточно широко, их лучше выделить в два самостоятельных подраздела.

    Специальный раздел могут составить десертные (натуральные сладкие, сладкие и полусладкие) вина. Иногда к ним добавляются мистели.

    Если карта большая, то для облегчения пользования ею могут выделяться субрегионы. Так Бургундию, как правило, разбивают на Кот-де-Нюи (Cote de Nuits), Кот-де-Бон (Cote de Beaune), Шалонэ (Chalonnais) и Маконэ (Maconnais); Долину Роны - на Северную Рону (Rhone septentrional) и Южную Рону (Rhone meridional); Бордо - на Медок и Грав (Medoc et Graves), Либурнэ (Libournais) и т.д.

    В каждом из подразделов вина лучше расположить по апелласьонам, хотя может, разумеется, использоваться и такой критерий, как цена.

    Если вина представлены различными миллезимами, то они, как правило, указываются от молодых к более старым.

    Вина, продающиеся в разлив (в большинстве случаев это 2-3 позиции), лучше объединить в отдельную группу и вынести в начало карты.

    Иногда самые престижные и дорогие вина, составляющие гордость ресторана, перечисляются на отдельной странице, которая может не включаться в карту и подаваться только "лучшим гостям".

    Вино в карте описывается таким образом, чтобы его нельзя было спутать ни с каким другим. При этом обязательно указываются:

    - категория вина: столовое, местное, Вина, контролируемые по месту происхождения (AOC для французских, DOC и DOCG для итальянских вин);

    - название апелласьона, если речь идет о вине высшего качества, произведенном в определенном регионе, или "страны" (региона производства) - если о местном вине;

    - марка (название вина либо компании, разлившей вино по бутылкам);

    - емкость бутылки. Во французских ресторанах обычно используются такие обозначения, как "demi-bouteille" (полубутылка), "bouteille"(бутылка), магнум "magnum" и т.д. в российских же емкость чаще выражается в литрах или миллилитрах;

    Как правило, указываются, если соответствующая надпись имеется на этикетке:


    - год урожая (сами слова "vintage", "millesime", то есть "год урожая" или "N.V." в смысле "вино, не помеченное годом", вставлять в карту не обязательно);

    - характерные особенности вина, например, "Sur lie", Blanc de Blancs" или "Blanc de Noirs";

    - сорт (сорта ) винограда. из которого изготовлено вино. Эта надпись обязательна для сепажных вин Эльзаса;

    - категория вина по содержанию сахара. если она обозначена на этикетке. Для игристых вин эта надпись обязательна.

    Кроме того, может быть приведена официальная классификационная категория вина, если она ему присвоена. Крепость вина (в процентах объема) часто указывается в картах французских ресторанов, однако в России это пока не привилось.

    Карту вин принято вести на языке оригинала, так что французские вина должны описываться по-французски и по возможности более полно. При этом вовсе не обязательно копировать этикетку, в особенности, если речь идет о бордоских винах:

    - в ряде случаев на ней - часто умышленно - указывается усеченное название вина (один из наиболее ярких примеров - "Petrus" вместо "Chateau Petrus");

    - порой на этикетке имеется надпись, которую можно принять за официально присвоенную классификационную категорию вина, тогда как она таковой не является ("Grand vin", то есть "Великое вино" у того же "Петрюса");

    - официальная категория вина часто либо не указывается вообще (на этикетках "Шато-Лафит-Ротшильд", "Шато-Мутон-Ротшильд"), либо имеется лишь упоминание о том, что данное вино было классифицировано (надпись "Grand cru classe en 1855", то есть "Гран-Крю, классифицированное в 1855 году" на этикетке "Ко-д`Этурнель"), тогда как для посетителя ресторана эта информация может быть очень важна.

    Полные названия вин и официально присвоенные им классификационные категории приводятся в соответствующих справочниках.

    Следует по возможности избегать ошибок при описании вин, поскольку они могут с полным основанием рассматриваться как свидетельство недостаточного профессионализма. Из числа ошибок, наиболее часто встречающихся в картах российских ресторанов, можно упомянуть неправильное написание названий некоторых апелласьонов: "Сотерн" ("Sauterne" вместо "Sauternes"), "Мерсо" ("Mersault" вместо "Meursault"). Многим оказывается не под силу правильно воспроизвести фамилию Rothschild, встречающуюся в названиях ряда вин. Надписи на этикетке типа "Appellation Bourgogne Controlee" порой принимают в карте вид "Bourgogne AC" (вместо "Bourgogne AOC"). Кроме того - и это серьезный недостаток - в картах практически повсеместно отсутствуют чрезвычайно важные во французском языке диакритические (надстрочные) знаки, указывающие на передачу буквой иного звучания ("Medoc", "Rose d`Anjou", "Cote Rotie", "Corbieres" и др.)

    Порой при оформлении карты возникает вопрос: имеет ли смысл дополнять ее русскоязычной транслитерацией? Едва ли здесь можно предложить единое решение. Представляется, что значительная часть посетителей российских ресторанов пока еще недостаточно хорошо знакома с французским языком, так что транслитерация вовсе не выглядит чем-то неуместным. Однако в заведениях клубного типа, а также претендующих на особую изысканность без нее все же можно обойтись, если это, разумеется, компенсируется безукоризненной выучкой персонала.

    Это справедливо и в отношении краткой аннотации, которая может дополнять описание вина. В такой аннотации (если она имеется), как правило, перечисляются основные характеристики вина и даются рекомендации по его сочетанию с различными блюдами. Многие рестораны считают, что клиенты, в большинстве своем, еще недостаточно тонко разбираются в винах, поэтому они дают описание характеристик вкуса и аромата каждого вида и информацию о его сочетаемости с блюдами. Хотя столь подробные сведения иногда кажутся несколько навязчивыми: каждый человек по-своему воспринимает тот или иной напиток. Лучше, если в ресторане работает сомелье или хорошо разбирающийся в винах официант, который может рассказать о любом вине. если его об этом попросят. Считается, что чем выше категория заведения, тем лаконичнее должна быть информация в винной карте. Но, на наш взгляд, в ресторанах, в которых официанты порой знают о винах на уровне "белых" и "красных", подробная карта может играть ценную просветительскую роль - и для посетителей, и для работников заведений.

    Вина, представленные в ВК, как правило, поставляются от различных поставщиков (в этом случае говорят о частичном присутствии данной компании в ВК.

    Однако некоторые заведения предлагают карты, в которых вина от данной компании-импортера представлены в эксклюзивном порядке. Это представляется целесообразным в том случае, если данная компания импортирует широкий спектр вин из многих винодельческих стран и регионов. Такой компанией является компания «Лудинг», в ассортиментном портфеле которой находятся порядка 800 вин из более чем 20 стран мира.

    Новые веяния и мода при составлении винных карт

    Винные карты в ресторанах и престижных клубах в большинстве случаев составляются достаточно неграмотно. Здесь все еще сильно влияние ресторанной специфики заведений бывшего СССР, когда все напитки (если не брать особо элитные заведения, предназначенные для партийной элиты и иностранцев) включались в основное меню ресторана. До сих пор во многих заведениях, как в Москве, так и в регионах часто можно встретить ВК, где есть не только вина, или крепкие спиртные напитки, но также кондитерские изделия, шоколад (очевидно к советскому шампанскому), сигареты, безалкогольные напитки и пр.

    Строго говоря, наш российский посетитель только сейчас начинает знакомиться с мировыми стандартами правильного обслуживания в ресторанах, и зачастую стесняется обратиться за квалифицированной помощью к персоналу данного заведение (тем более, что, скорее всего, он и не получит грамотного совета в силу низкого профессионального уровня официантов). Если же в заведении есть сомелье (служащий ресторана, ведающий спиртными напитками, прежде вином), то это в значительной степени упрощает для клиента выбор вина. Сомелье - это специалист высочайшего уровня. Он должен хорошо разбираться в винах и кухне, быть в курсе событий на рынке вина, знать, какие факторы влияют на качество вина, безошибочно отличать испорченное вино от здорового, элегантно и правильно его подавать. Тем не менее, боязнь показаться несведущим в «винных» вопросах перед лицом профессионала часто оказывается камнем преткновения, из-за которого гость редко решается принять помощь от сомелье. Поэтому последний должен быть хорошим психологом и уметь общаться с гостями ресторана, предупреждать, а в случае необходимости - и разрешать конфликтные ситуации. Однако не меньше, чем квалификация, важны для него безупречная репутация, умение скромно, но с достоинством держать себя, производить впечатление в высшей степени компетентного специалиста: в спорах, связанных с вином, слово сомелье должно быть решающим. Подводя итог вышесказанному понятно, что не каждое заведение может позволить держать в своем штате такого работника, так как его услуги довольно высоко оплачиваются.

    Нельзя забывать и о том, что в последние годы многие россияне бывают за рубежом, знакомятся с кухней и напитками различных стран, поэтому культура потребления вина за последние 10 лет намного выросла. Также желательно, чтобы в ассортименте присутствовали, например, не только французские вина - хорошо знакомые большинству посетителей, но и продукция Италии, Испании, Португалии, а также популярные сегодня вина Нового Света (из Чили, ЮАР, Австралии).

    К числу последних веяний можно также отнести тенденцию последних лет «сочетать несочетаемое», что проявляется в стиле «фьюжн» как в кухне, так и в сочетаемости блюд и вин. Очень модным в московских заведениях стало смешивать китайскую и французскую кухню. Блюда становятся более легкие, используется меньше жирных продуктов, таких как сливочное масло, сливки (особенно при приготовлении соусов), термическая обработка также становится минимальной.

    Такая кухня (называемая Cuisine Nouvelle, т.е. Новой Кухней) требует и изменений к выбору соответствующих вин.

    Меню для кафе (варианты оформления и образец) - КафеМания

    Home > Меню для кафе (варианты оформления и образец)

    Меню для кафе (варианты оформления и образец)

    Меню – несет в себе не только информацию о предлагаемых в заведение блюдах, но и является важным элементом фирменного стиля (концепции заведения). В связи с чем, большая часть рестораторов стремиться сделать его в красочным, красивым и идеально соответствующим общему стилю заведения. Меню для кафе может быть выполнено в самых разнообразных стилях. Но больше всего распространены 2 стиля оформления меню:

    1. В виде папки. Это наиболее простой и практичный вариант. Он представляет собой папку, в которую вложены листочки с информацией. Сами листочки могут быть выполнены из любой бумаги. Некоторые делают их красочными, заказывая дизайн у специалистов, а кто-то распечатывает на простой офисной белой бумаги – их внешний вид ограничивается лишь фантазией ресторатора. Практичность этого варианта в том, что при замене блюд и обновлении меню, не приходится нести лишние денежные траты, а достаточно лишь распечатать на принтере обновленные странички и вложить их в папку. Папки для меню можно как купить в обычном канцелярском магазине, так и заказать в специализированных компаниях, которые могут изготовить папку практически из любого материала и даже нанести на логотип или название кафе.
    2. В виде каталога. Этот вариант также встречается достаточно часто. Он представляет собой скрепленные (прошитые и пр.) листы из прочной бумаги (лощенные). Чаще всего в каталоге кроме самой информации про блюда, находятся и фотографии предлагаемых блюд. Но если, вы решили заказать такой каталог, то имейте в виду, что вам придется тщательно отслеживать наличие всех предлагаемых в меню блюд. Так как в отличие от папки, когда вы можете в любой момент заменить один листочек другим, то в этом случае так не получиться. А при вводе новых блюд, вам вновь придется обращаться в типографию.

    Кроме этих вариантов, существует и огромное количество других, отражающих нестандартный подход рестораторы к представлению своей продукции. Я, например, встречала и меню, сделанное в виде газеты, которую необходимо было разворачивать и заполнять ею весь стол, чтобы ознакомиться со всеми меню. Лично мне этот вариант не очень понравился как посетителю заведения, так как в зале стояли довольно маленькие круглые столики и развернуть эту яркую красочную газету одновременно двум посетителям было просто невозможно. Но, тем не менее — это не очень отпугивало гостей кофейни, так как качество блюд и сервис были на высшем уровне.


    Закончив с внешним видом меню, остановимся более подробно на его информационном содержимом. Все блюда в меню располагаются в определенной последовательности – холодные закуски, салаты, горячие закуски, завтраки, первое горячее (супы), второе горячее, гарниры, десерты, напитки. Фирменные блюда (если они есть) чаще всего делают на первой страницы. Это примерный порядок расположения блюд – его иногда слегка видоизменяют (например, помещая завтраки перед закусками) или добавляют свои разделы, в зависимости от кухни (например, в итальянской делают добавляют раздел «паста», или в русской – «блинчики»).

    В меню для кафе должны обязательно быть указаны – наименование блюда, его ингредиенты, вес (в граммах) и цена. Вес блюда чаще всего пишут в нескольких величинах, указывая основной вес блюда и украшения (если оно есть), например, салат – 120/5 гр. – означает, что вес салата 120 грамм и в нем содержится зелень (петрушка, укроп или пр.) весом 5 гр.

    Согласно правилам на каждой странице должны стоять печать заведения и подпись, которые ставятся преимущественно на обратной стороне странице или хотя бы один раз в конце всего меню.

    Хотя существуют различные мнение о наличии печати и подписи на меню. Согласно «Постановлению Госкомстата России от 252.12.1998 №132» предприятие общественного питания обязано ежедневно составлять в одном экземпляре план меню. Это делает заведующий производством накануне дня приготовления пищи, после чего план меню утверждается руководителем организации. В плане-меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. И это правило требуется соблюдать, составляя ежедневно план меню. И по идее как раз на этом документе ставятся подписи и печать. В связи с чем, многие рестораторы не считают обязательным подписывать меню для посетителей, ограничиваясь лишь этим внутренним документом. Но, тем не менее, все таки рекомендуется заверять и меню для посетителей, так, например, лично у меня при какой-то проверке однажды наличие подписей и печатей все таки проверили ;-).

    Ну и в заключение этой статьи я выложу для просмотра образец меню для кафе (детского), технологические карточки (да и сам бланк меню) на которое можно купить в интернет-магазине «Кафе-Мания»
    [nggallery id=20]

    Рубрики Страницы

    Винная карта

    Винная карта. Как составить

    Винная карта, несмотря на то что у нее такое название, содержит в себе не обязательно только винные напитки. Вообще, винные карты бывают трех видов. Прейскурант или ассортиментный перечень, пожалуй, можно отнести к первому виду. Винные карты этой группы характерны скорее для заведений стандартного уровня при ограниченном ассортименте алкогольных напитков. При этом карты включают в себя полный список всех имеющихся продуктов: от напитков алкогольных и безалкогольных до всевозможных снеков, сигарет, шоколада. Вернее барные, а не винные карты относятся ко второму виду. В ней напитки разделены условно на три основные группы, и возможно дополнительное деление на подгруппы. Так первой группой выступают крепкие алкогольные напитки с возможными дополнительными уточняющими группами по видам алкоголя, например, водка, виски, ром, текила, джин и т.д. Вторая группа – это виды вин. Третья – коктейли, вермуты и безалкогольные напитки. Вместе с тем популярны стали винные карты, в которых алкогольные напитки делятся по логике и потреблению. Группы деления представлены аперитивами, основной группой, дижестивами. Надо отметить, что в группы аперитивов, кроме классических вермутов, входят игристые вина и шампанские, также сюда включены крепкие напитки, возбуждающие аппетит, – текила, водка, джин, виски, коньяки. Вторую, центральную группу занимают вина. Дижестивы представлены видами спиртных напитков типа коньяка, бренди, ликера. Третий вид винных карт – непосредственно винная карта, где представлен исключительно ассортимент вин.

    Виды заведений

    В зависимости от того, каким заведением представлена винная карта, карты претерпевают различные изменения. К примеру, в барах предпочтение отдается скорее коктейлям, пиву, крепким алкогольным напиткам, в то время как ассортимент вин относительно небольшой. В кафе же довольно лояльные цены на продукты питания, но при этом невелик сам выбор представленных напитков и блюд. Зачастую имеющиеся вина представлены самыми недорогими сортами, и ассортимент их небольшой.

    Место заведения

    Одним из важных факторов при основании заведения общественного питания является его месторасположение. Подчас владелец будущего ресторана располагает его отнюдь не в самой подходящей зоне, где просто некому составить ему клиентуру. В таких случаях стоит говорить о том, что фактор месторасположения имеет весьма большое значение.

    Аудитория заведения

    Здесь следует отметить, что в зависимости от того, кто будет составлять наиболее весомую часть клиентуры заведения, зависит, какие напитки стоит включать в винную карту. Логично, что если средняя сумма чека в заведении не превышает низкого порога, то включать в меню «великие», дорогие вина будет нелогично и невыгодно. Но при этом, если заведение имеет конкретную позицию высококлассного уровня, то и в винной карте должны быть представлены соответствующие напитки, которые будут отвечать заявленным требованиям. При этом следует учитывать, что ассортимент не должен опускаться ниже определенного уровня – это касается не только дорогих спиртных напитков, но и, например, пива. Кроме этого, неплохо, если в арсенале заведения присутствуют и некоторые устойчивые принципы, такие как: в нашем меню нет «столовых вин». При этом есть смысл говорить о том, что социальный статус посетителей, и их желание приобрести тот или иной напиток также повлияют на ассортимент представленных продуктов.

    Представленное меню

    Если кухня заведения имеет определенные стилистические особенности, это непременно стоит учитывать при составлении винной карты. Предложенные блюда могут быть как европейской кухни, так и, скажем, итальянской или японской. В зависимости от этого стоит разместить представленные винно-водочные изделия в определенном порядке. Так, в заведении с русской кухней логично начать перечень имеющегося ассортимента алкогольных напитков с водки, наливок и горьких настоек. Уже после следует указать игристые вина, ликеры, коньяки. В самом конце представляются пиво, прохладительные напитки, минеральные воды, соки.

    Поставщики алкогольной продукции

    Еще до составления винной карты следует определиться, с какими поставщиками Вы будете сотрудничать. В самом лучшем варианте Ваш поставщик проанализирует концепцию заведения, его класс и в результате предложит свое видение винной карты. Его мнение должно быть логично обоснованно. Кроме того, поставщик должен объяснить, как правильно хранить, продавать и подавать к столу различные сорта вин. Так как ситуация на винных складах периодически меняется, да и сама винная карта в силу ряда причин может иметь соответствующие изменения – с поставщиком следует постоянно взаимодействовать.

    Общие требования оформления винной карты

    Представленные в винной карте вина должны в первую очередь соответствовать специфике кухни заведения. Так, если заведение позиционирует себя в качестве итальянского ресторана, то и вина должны в ассортименте присутствовать красные сухие из Италии. А вот, например, для заведения с китайской кухней более подойдут вина с большим содержанием сахара. Учитывая основные моменты при составлении винной карты, следует также разнообразить меню и по ценовой категории и по виду ассортимента. Ведь не секрет, что есть клиенты, не терпящие догматических правил поведения в еде, которые, например, запивают жареное мясо нежным белым вином. Если ценовая политика ресторана достаточно высокая, то следует включить в меню напитки несколько дешевле, чтобы клиенты с ограниченными финансовыми средствами могли, изредка зайдя в Ваше заведение, выбрать что-нибудь себе по карману. Желательно отобразить в винной карте не только различные сорта напитка, но и разнообразных поставщиков. И если случайный посетитель не обратит на это внимания, то вот знатоки вина наверняка оценят. Несомненно, важно внешнее оформление винной карты. Ее дизайн должен быть выдержан в единой стилистике с типом заведения. При этом само оформление винной карты должно быть простым и понятным. В качестве обложки можно использовать папку производителя, но это уместно в той ситуации, если с этим поставщиком Вы плотно работаете, и его продукция обширно представлена на Ваших витринах. Однако все же будет логичнее написать на обложке «Винная карта» или «Карта вин». Для внешнего вида винной карты важна не только надпись на обложке, но и материал, из которого обложка сделана. К примеру, кожаные переплеты смотрятся более солидно, они приятны на ощупь, да и к тому же более практичны: винная карта с обложкой из кожи прослужит значительно дольше. Но если же обложка винной карты выполнена из текстильного картона, то в будущем нужно быть готовым к скорой замене обложки. Замена внутренних листов в связи с изменением ассортимента должна осуществляться оперативно. Карандашные пометки в качестве альтернативы создают не слишком благоприятное впечатление особенно у требовательных клиентов.

    Для оформления содержания винной карты следует использовать средства, в первую очередь облегчающие чтение меню. Так, например, деление спиртных напитков на подгруппы должно быть оформлено либо в пределах одной страницы, либо же одного разворота. В соответствии с этим следует подбирать определенные, разнящиеся шрифты, которые также помогут визуально поделить ассортимент на группы. При этом шрифты должны быть подходящими по размеру и удобно читаться. Не нужно экспериментировать с экзотическими деталями, делайте ставку на понятность. Этим критериям должна соответствовать и бумага, на которой выполняется печать внутренних листов винной карты. Еще одним немаловажным аспектом будет грамотность. Названия указанных вин, их реквизиты должны быть грамотно указаны. Для просвещенного посетителя нет ничего более отталкивающего, чем ошибка в винной карте. Когда карта находится еще только в разработке, следует позаботиться о том, чтобы текст ее просмотрел человек, в совершенстве владеющий языком страны, представляющей вина Вашего ассортимента. Проследите за тем, чтобы напитки, указанные в перечне винной карты, были продублированы в русской транскрипции – таким образом Вы не поставите человека, не знающего, как правильно назвать вино, в неловкое положение. Кроме того, следует проконтролировать, чтобы указания емкости, цены и объем порции были максимально конкретно указаны. К примеру, если имеющиеся вина представлены разными годами выдержки, то каждый их них должен быть представлен отдельной строкой со своей собственной ценой.

    Виды винных карт

    Среди винных карт можно выделить четыре самых распространенных вида: традиционная, прогрессивная, региональная и сортовая. Какую карту следует выбрать в конкретном заведении, зависит от многих факторов, уже оговариваемых выше: типа ресторана, разновидности блюд, предлагаемых кухней, контингента посетителей, занятого в обслуживание клиентов персонала. В любом случае, каждый вид винной карты будет иметь свои преимущества и свои недостатки.

    Традиционная карта требует от составителя группировки вин по стадиям трапезы. Обычно ее структура выглядит так: аперитивы, игристые вина, белые вина, розовые вина, красные вина, десертные вина (могут быть как белые, так и красные), дижестивы (здесь же крепленые вина и спиртные напитки большой крепости).

    Следует учитывать, что это не отменяет распределения в каждой группе напитков по странам и регионам, а также производителям и ценам (как правило, от меньших к большому). Вид традиционных винных карт подойдет ресторанам с дорогой кухней, то есть с ресторанами высокой ценовой категории. Зачастую посетители таких заведений хорошо разбираются в сортах вин, и такой вид винной карты будет для них наиболее удобным.

    Но у традиционной винной карты существуют и свои недостатки. Такая карта представляется среднему посетителю сложной, так как вина, совершенно разные по цене и характеру, указаны вместе, а, к примеру, крепкие спиртные напитки можно встретить как среди аперитивов, так и среди дижестивов. Клиенты, не слишком сведущие в вопросах виноделия, могут испытывать трудности в обращении с такой винной картой. Из этого следует небольшой вывод, что заведению, остановившемуся на выборе подобной карты, необходим штат сомелье.

    Региональная винная карта делит представленные в ней вина по странам и регионам, что и следует из ее названия. Уже внутри этих групп напитки поделены по стадиям трапезы – такая группировка вносит известную долю ясности в данную карту. Региональная винная карта наиболее подходит для заведений, где присутствует несколько видов блюд, представленных кухнями различных стран. Прогрессивная винная карта делит указанные в ней спиртные напитки по принципу их интенсивности и полноты, аромата и вкуса.

    В прогрессивной винной карте классификация идет по нарастающей. Перечень начинается от легких фруктовых, приятных на вкус, и мягких вин к более сильным сладким, сухим, полнотелым, богатым и комплексным винам. Распределение вин в группах происходит без учета их происхождения, производителя и цены.

    В классической прогрессивной карте могут быть следующие разделы: сухие красные вина сильной интенсивности; сухие красные вина средней интенсивности; сухие красные вина легкой интенсивности; десертные белые вина; полусухие/полусладкие белые и розовые вина; сухие белые вина сильной интенсивности; сухие белые вина средней интенсивности; сухие белые и розовые вина легкой интенсивности; сладкие игристые вина; полусладкие игристые и шампанские вина; сухие игристые и шампанские вина.

    Одним из особенностей оформления прогрессивной винной карты является то, что каждый раздел вин снабжается небольшим уточняющим описанием. С помощью него посетитель может сам ориентироваться в выборе напитков, даже не обладая специальными знаниями и не прибегая к помощи профессиональных сомелье. Подобным описанием можно сопроводить и каждый образец вина. Например, белые вина легкой интенсивности можно охарактеризовать как «малоалкогольные», «живые», «цветочные», «легко пьющиеся». В то же время сухие красные вина сильной интенсивности можно обозначить как «танинные», «богатые», «мощные», «концентрированные».

    У прогрессивной винной карты могут быть свои разновидности.

    Сортовая прогрессивная винная карта делит вина на группы по соответствующим сортам винограда. Наиболее вероятно, что это будут такие сорта, как Шардоне, Каберне, Совиньон, Бордо и т.п. В региональной прогрессивной винной карте напитки делятся сначала по регионам, а там уже располагаются как в обычной прогрессивной карте. Отличительной особенностью прогрессивных карт является расположение вин: сначала указываются регионы с более легкими винами, а потом регионы с более сильными.

    Прогрессивная винная карта значительно облегчает участь посетителей заведения в выборе напитков и уменьшает возможность ошибиться в нем. Она является отличным решением для ресторанов со средней ценовой категорией, имеющих хороший выбор вин и спиртных напитков и при этом не имеющих в штате сомелье. Иногда сложности возникают с обозначением ассамбляжных и купажных вин. Их приходится обозначать как произведенные на основе того или иного сорта, что, естественно, неправильно.

    Описание вина в винной карте

    Итак, если основная структура винной карты определена, также как и язык преподносимой информации, то есть смысл разобраться с обязательными пунктами, описывающими вино.

    Первым делом указывается название вина. Это нужно делать в обязательном порядке без ошибок. Если написание вызывает сомнения, лучше обратиться к специалисту.

    Далее указывается год сбора урожая. Это особо важно, так как именно это решает, во-первых, цену напитка, во-вторых, повышает в разы стоимость напитка в глазах клиента, в-третьих, в перечне алкогольных напитков может быть несколько вин одинаковой маркировки, и различие между ними будет как раз таки в цене.

    Следующий момент – качественная категория вина, приводимая в сокращенном варианте. На языке оригинала эта аббревиатура несет в себе определенное значение: Италия - DOC, DOCG; Франция - VdT, VdP, VDQS, AOC; Испания - DO, DOC. Из-за разночтения классификаций переведенные на русский язык, они теряют первоначальное значение. Возможны некоторые варианты. Наиболее оптимальным средством будет использование транслитерации (передача иностранных слов в соответствии с их написанием в иноязычном языке, но путем замены букв на русские). Например, VdT – столовое французское вино – указываем в русском варианте как ВдТ. VdP - это вино определенной местности – указываем ВдП. Не подходят под эту категорию лишь вина подлинных наименований по происхождению - АОС, DOC, DOCG. В российской классификации есть достаточно близкое определение контролируемых названий по происхождению: КНП. В крайнем случае, возможна замена на эту аббревиатуру. В обычной интерпретации это будет выглядеть следующим образом: АОК, ДОК, ДОКГ.

    Далее указывается район производства, который присутствует в названии в виде апелласьона. Даже если вина в винной карте распределены по принципу географического признака, такое уточнение не будет лишним, особенно если мы говорим о великих производителях и превосходных шато.

    Сведения о производителе также являются крайне важными. Обычно данные размещают после указания виноградника, и они содержат в себе название хозяйства, где напиток был изготовлен или название завода, где вино было разлито по бутылкам. Это делается потому, что зачастую вина, имеющие одинаковые названия, включаются в винную карту, но при этом изготовители у них разные. Все остальные данные являются информацией технической специфики и говорят о таких моментах, как, объем фасовки, спиртовое содержание, цена.

    В последнее время все большее количество россиян бывают в других странах. Естественно, что их привлекает не только культурное наследие, но и особенности национальной кухни, местные спиртные напитки. Культура потребления вина возрастает год от года, поэтому правильно и с умом составленная винная карта будет несомненным доказательством соответствующего уровня заведения.

    Минздравсоцразвития России предупреждает: курение вредит вашему здоровью!
    Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!

    © 2006—2016 CigarPro.ru. Все права защищены.
    При полном или частичном использовании материалов обязательна активная гиперссылка CigarPro.ru.

    По всем вопросам обращаться по телефону: +7(495) 765-58-38.