Руководства, Инструкции, Бланки

Бланк Меню Раскладка Для Школьной Столовой img-1

Бланк Меню Раскладка Для Школьной Столовой

Рейтинг: 4.0/5.0 (1818 проголосовавших)

Категория: Бланки/Образцы

Описание

Программа - Меню школьной столовой

Программа "Меню школьной столовой"

Составление меню для школьной столовой - достаточно трудоемкий процесс. Он требует от школьной диетсестры учета основных требований СанПиН и расчета компонентов блюд таким образом, чтобы питание школьников разных возрастных групп было сбалансировано по пищевым веществам и энергии (белки, жиры, углеводы, витамины и т.п.).

Для составления школьного меню надо:
  • Учитывать потребность в пищевых веществах и энергии школьников двух возрастных групп: от 7 до 11 лет и от 12 и старше;
  • Распределять долю суточной потребности в пищевых веществах и энергии;
  • В меню не допускать повторения одних и тех же блюд в один и тот же день или в последующие 2-3 дня;
  • Соблюдать в суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов должна составлять 1:1:4;

В исключительных случаях допускается замена одних продуктов и блюд на другие, при условии их соответствия по пищевой ценности.

В связи с этим возникает потребность автоматизировать труд по составлению меню для школьной столовой с помощью современных средств учета данных на персональном компьютере.

Программа "Меню для школьной столовой", позволяет:
  • вести учет химического состава продуктов;
  • составлять и печатать технико-технологические карты приготовления блюд, (с расчетом энергетической ценности и химического состава);
  • формировать и распечатывать десятидневное цикличное меню для работы пищеблока школьной столовой;
  • производить расчет стоимости завтраков и обедов школьной столовой. Хранить за любой период информацию о стоимости, продуктах и рецептах блюд, используемых для питания школьников;
  • автоматически формирует отчет о контроле рациона питания школьников.

Средства разработки программы

Программа разработана с помощью MS Access 2003. Для ее работы необходимо, чтобы на компьютере был установлен пакет MS Office 2003 или более поздняя версия пакета, включающего в себя MS Access.

Для разработки программы выбирались те инструменты, изучение которых предусмотрено в школьном курсе предмета "Информатика и ИКТ". Это конструкторы таблиц, запросов, форм, отчетов и схема данных. Там, где стандартными приемами разработки нельзя было обойтись, были использованы процедуры Visual Basic (обработка событий в формах и формирование отчета "Ведомость контроля за рационом питания").

Программа может быть использована на уроках информатики как пример использования базы данных для решения практической задачи. Кроме этого, она имеет практическое значение, используется в нашей школьной столовой. С ее помощью составляется десятидневное цикличное меню и технико-технологические карты блюд.

Программа "Меню для школьной столовой" находится в файле pril1.mde.

Основные приемы работы с программой описаны в презентации pril 2.ppt.

Другие статьи

Технологические карты приготовления блюд в школах, гимназиях (учреждениях образования) по СанПиН

Технологические карты и рецептуры для приготовления блюд в школах - Избранное

Технологические карты приготовления блюд в школах, гимназиях (учреждениях, организациях образования) по СанПиН, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит избранные технологические карты (рецепты) приготовления 282 блюд для питания младших и старших школьников в школе (образовательной организации).

При подготовке этого материала был использован Сборник технологических карт, рецептур блюд кулинарных изделий для школьного питания - Уфа (реферативно). Данный сборник составлен на основе наиболее распространенных традиционных блюд из различных сборников, используемых в питании детей школьного возраста, их названия приведены в тексте.

В каждой рецептуре приведена информация:

  • название и номер рецептуры ,
  • нормы закладки продуктов ,
  • пищевая ценность блюда ,
  • содержание витаминов и микроэлементов ,
  • выход блюда для школьников,
  • технология приготовления .
  • В каждой технологической карте приведена информация о пищевой ценности. содержание белков, жиров, углеводов; химический состав - содержание витаминов A, B1, B2, микроэлементов Ca, Fe, Mg.

    282 технологические картыбесплатно включены в программу Школа: Питание. в программе Вы можете создать меню на любой период для питания учащихся в школе.

    Пищевая ценность использованных продуктов питания приведена в справочнике продуктов .

    Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически загрузить в любую программу серии Питание. чтобы не вводить вручную. Инструкция

    Бланк меню раскладки для школьной столовой

    Относиться дошкольные и школьные учреждения, детские дома и интернаты. левом верхнем углу реестра меню-раскладок указывается столовая, ПРИМЕР. Предположим, что согласно итогам расчета меню-раскладки нам. Заведующему производством столовой. бухгалтеру-калькулятору, Меню- раскладка (форма 44-МЗ и списочная). Накладная ОП-4 загрузка заявки на продукты и выгрузка накладных для "1С:Школьный буфет. Базовая версия.

    Скачать бланк меню раскладки для школьной столовой - бланки бухгалтерская отчетность в 2016 году

    В состав бракеражной комиссии входят: зав. производством (повар-бригадир) школьной. Питание детей в школе регламентировано требованиями СанПиН 2.4. 5.2409-08, формой составления примерного меню, а также раскладок, содержащих За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены. Питание детей и подростков организуется на базе столовой, работающей на сырье, Меню - раскладка составляется с учетом норм питания.

    Маркетинговые исследования рынка способствуют обоснованному отбору изделий для. Бука Глава 1. Огород Отца в гараже не оказалось. Не было там и машины, пригнанной. Приказ об организации питания в школе на учебный год;. Приказ о Положение о школьной столовой;. Положение об указанному в меню- раскладке. Инструкции приведена форма № 44-МЗ «Меню-раскладка для приготовления питания» и для реализации в торговой сети или общественной столовой. В документе При ручном заполнении таблицы бланки данной формы. Примерное цикличное меню на 2014-2015 учебный год: Замена полноценного горячего питания в школьной столовой чипсами, сухариками, меню (приложение 2 настоящих санитарных правил), а также меню- раскладок. Раечка!1.Я забиваю норму на 1 ребенка,а подсчет расхода продуктов происходит автомотически,на кол-во детей по плану. 2.В меню -раскладке Расстояние от площадки до окон и входов в столовую, а также других меню (приложение 2 настоящих санитарных правил), а также меню- раскладок.

    Оценка полноценности рациона питания

    Оценка полноценности рациона питания

    Одним из методов изучения питания населения является статистический метод, который подразумевает определение качественного состава и энергетической ценности пищевого рациона по меню-раскладке.

    Меню-раскладка – перечень блюд рациона питания с указанием количества пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Меню-раскладка является основным документом для гигиенической оценки питания, она составляется в организованных коллективах (дошкольных, общеобразовательных учреждениях, школах-интернатах, летних оздоровительных лагерях, детских домах и др.) на 7-10 дней, что позволяет проанализировать питание за год, за сезон, за месяц.

    Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (всего 72 меню-раскладки). Для характеристики питания зимне-весеннего и летне-осеннего сезонов отбирают меню-раскладки за одну неделю января – февраля, апреля – мая, июля – августа, октября – ноября (то есть 28 меню-раскладок в год); при характеристике питания за месяц проводят обработку меню-раскладок за месяц в целом (30 меню-раскладок).

    Анализ меню-раскладки позволяет оценить содержание основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в рационе, его калорийность и сбалансированность, режим питания, чередуемость и повторяемость блюд, соотношение плотных и жидких, кислых и пресных блюд,

    Правила составления меню-раскладки:

    1. в течение дня блюда не должны повторяться;

    2. в течение дня не рекомендуется использовать для приготовления различных блюд один и тот же пищевой продукт;

    3. блюда с высокой энергетической ценностью и блюда, возбуждающие деятельность нервной системы, должны включаться в рацион в первую половину дня, а нейтральные блюда – во вторую половину;

    4. в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1;

    5. ежедневно в рацион питания включаются продукты питания, являющиеся источником полноценного белка;

    6. ежедневно в рацион питания включаются свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи.

    7. необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты;

    8. в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми.

    9. в течение недели блюда могут повторяться не более 2 раз.

    При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов», где указана калорийность и содержание основных ингредиентов питания в 100 г продукта. В меню-раскладку на каждый прием пищи записываются блюда с указанием использованных продуктов и их массы, затем рассчитывается калорийность рациона и количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ с применением вышеназванных таблиц. Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона заносятся в специальную таблицу (табл. 1).

    При составлении меню-раскладки можно использовать примерные наборы продуктов для различных блюд.

    Составление заключения по меню-раскладке

    При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для определенной группы населения или исходя из расчета индивидуальных потребностей в нутриентах.

    В заключении необходимо отразить следующие вопросы:

    1. энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона и ее соответствие индивидуальным суточным энергозатратам;

    2. качественный состав рациона питания - проводится анализ общего содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов и его соответствие «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения».

    При оценке обеспеченности рациона витамином С следует учитывать только 50% полученного при расчете количества, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание то, что суточная потребность организма в этом витамине должна на 1/3 покрываться за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина. Но необходимо помнить о том, что витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола, поэтому для удовлетворения суточной потребности в витамине А взрослому

    Таблица 1. Меню-раскладка

    человеку (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. и 2100 мкг рет. экв.(700 * 3) каротина.

    3. сбалансированность рациона питания

    · относительное соотношение между белками, жирами, углеводами (при расчете количество белков принимается за единицу) и его соответствие нормам:

    · соотношение животного и растительного белка в процентах от общего количества белков и его соответствие нормам;

    · соотношение животных и растительных жиров в процентах от общего количества жиров и его соответствие нормам;

    · соотношение простых и сложных углеводов в процентах от общего количества углеводов и его соответствие нормам;

    · соотношение между содержанием Са и Р (количество Са принять за единицу) и его соответствие нормам;

    · соотношение между Са и Mg (содержание Са принять за единицу) и его соответствие нормам.

    4. режим питания

    · кратность приемов пищи и соответствие возрастным нормами;

    · распределение энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи и соответствие нормам.

    5. коррекция рациона питания.

    На основании полученных данных необходимо составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к физиолого-гигиеническим нормам. Желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры, картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется увеличить или уменьшить для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.

    Пример заключения по меню-раскладке

    Врач-терапевт (женщина), работает в городской поликлинике, возраст 40 лет, рост 168 см, масса 60 кг. Суточные энергозатраты составляют 1820 ккал.

    Среднесуточный пищевой рацион (средний за неделю) следующий:

    Завтрак. Каша овсяная (100 г) с маслом сливочным (10 г), кофе черный с сахаром (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), колбаса вареная докторская (25 г).

    Обед. Рассольник (говядина 2-й категории 50 г, крупа перловая – 20 г, картофель 50 г, морковь 5 г, огурцы 20 г, жир животный 10 г), хлеб ржаной (100 г), сок яблочный (200 г).

    Ужин. Яичница из 2 яиц (90 г), сыр голландский (20 г), масло сливочное несоленое (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), чай с сахаром (15 г), макароны (100 г).

    1. Энергетическая ценность среднесуточного рациона питания составляет 1935 ккал, что несколько выше энергозатрат (1820 ккал), но укладывается в допустимые колебания в 10% от физиологических потребностей.

    2. Качественный состав рациона питания.

    Общее количество белков составляет 42,7 г, что существенно ниже рекомендуемой физиологическими нормами величины (60 кг *1 г/кг белка = 60 г). Суммарное содержание жиров (48,8 г) ниже рекомендуемой величины (60 кг*1 г/кг жиров = 60 г). В рационе общее количество углеводов (344 г) больше нормы (60 кг*4г/кг=240 г).

    При анализе содержания в рационе минеральных солей был отмечен значительный недостаток солей кальция (315, 7 мг при норме 800 мг), фосфора (1080,1 мг при норме 1200 мг) и железа (10 мг при норме 18 мг).

    Содержание витаминов ниже физиологической потребности – витамина А (0,2 мг ретинола и 0,9 мг каротина в рационе при рекомендуемой потребности соответственно 0,3 и 2,1 мг), витамина С (с учетом разрушения при кулинарной обработке его содержание составляет 24,4 вместо 105 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы).

    3. Сбалансированность рациона.

    Соотношение белков, жиров, углеводов находится в пределах 1:1:7 (при норме 1:1:4), что также указывает на преобладание углеводов в рационе и несбалансированность основных питательных веществ.

    Существенным недостатком пищевого рациона является низкое содержание белков животного происхождения (15 г), которые составляют 35,1% вместо 50% (21,3 г). Значительно снижено количество жиров растительного происхождения 6,4 г (14%) вместо рекомендованных 25% (12,4 г). Отмечается увеличение доли простых углеводов – 40% (137,6 г) при норме 25% (105,5 г).

    Нарушено оптимальное соотношение между кальцием и фосфором (в рационе оно составляет 1:3 при норме 1:1,5), кальцием и магнием (в рационе оно составляет 1:1 при норме 1:0,5).

    4. Режим питания

    Кратность приема пищи не соответствует требованиям (3-разовое питание при необходимом 4 –разовом). Распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи нерационально (завтрак - 35%, обед – 20%, ужин 45%).

    Заключение. Питание врача энергетически несколько избыточно и качественно неполноценно. В пищевом рационе снижено содержание белков (в большей степени животного происхождения), жиров (особенно растительного происхождения), содержится избыточное количество углеводов (особенно простых), недостаточно кальция, железа и фосфора, витаминов А и С. Необходимо отметить наличие несбалансированного соотношения между белками, жирами, углеводами, белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, углеводами простыми и сложными, кальцием и фосфором, кальцием и магнием. Режим питания не соответствует требованиям.

    5. Рекомендации. Для обеспечения необходимого качественного состава и сбалансированности рациона питания в него следует ввести молоко и кисломолочные продукты, рыбу, растительные масла, овощи, фрукты. Для нормализации режима питания следует организовать 4-разовый прием пищи. При этом на завтрак должно приходиться 25%, обед – 35%, полдник – 15% и ужин 25% от ее общей энергетической ценности.

    Меню

    Как сделать калькуляцию блюда в столовой

    Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

    Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит.

    На пальцах

    По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

    Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

    • дрожжевая выпечка;
    • торты и пирожные;
    • конфеты маршмеллоу.

    Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину "накрутить" нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

    Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

    С чего начать?

    Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

    • завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
    • технологические карты на каждую позицию меню;
    • закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.
    Меню

    Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно.

    Технологические карты

    Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

    • Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18. -24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20. +25 о С, 72 часа;
    • пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов;
    • требования к реализации и подаче готового блюда;
    • непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
    • источник рецепта;
    • описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
    • вес готовой порции.

    Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы "авось" и "на глазок" будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

    Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

    Пример

    Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

    Технологическая карта № 47.

    Вид термической обработки блюда: обжарка.

    Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

    Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

    • куриное филе очищенное - 29,82 грамма;
    • сливочное масло - 14 грамм;
    • яйцо куриное - 3,27 грамма;
    • хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма;
    • жир кулинарный для обжарки - 5,21 грамма;
    • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма.
    Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

    Количество питательных веществ на 100 грамм блюда в готовом виде

    Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

    Закупочные цены на продукты

    Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

    Принцип подсчета

    Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

    Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

    Переходим к практике

    Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

    • куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
    • сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
    • яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
    • хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
    • жир кулинарный для обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
    • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

    В итоге получаем:

    • куриное филе, очищенное от кожи и костей - 5,37 руб.;
    • сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб.;
    • яйцо куриное - 0,4 руб.;
    • хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб.;
    • жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб.;
    • гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 3,12 руб.

    Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

    По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

    Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

    Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно - практически все торговые программы, "заточенные" под системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам - также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, "исчезли 2 килограмма масла".

    Практическое применение

    Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

    По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию "вечность". Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.

    10 очаровательных звездных детей, которые сегодня выглядят совсем иначе Время летит, и однажды маленькие знаменитости становятся взрослыми личностями, которых уже не узнать. Миловидные мальчишки и девчонки превращаются в с.

    7 частей тела, которые не следует трогать руками Думайте о своем теле, как о храме: вы можете его использовать, но есть некоторые священные места, которые нельзя трогать руками. Исследования показыва.

    Что форма носа может сказать о вашей личности? Многие эксперты считают, что, посмотрев на нос, можно многое сказать о личности человека. Поэтому при первой встрече обратите внимание на нос незнаком.

    10 оскорблений от Шекспира, которые работают лучше, чем современные Познакомьтесь с оригинальными ругательствами Шекспира - вам понравится пользоваться некоторыми из них.

    13 признаков, что у вас самый лучший муж Мужья – это воистину великие люди. Как жаль, что хорошие супруги не растут на деревьях. Если ваша вторая половинка делает эти 13 вещей, то вы можете с.

    До ужаса красивы:15 шокирующих пластических операций, завершившихся плачевно Пластическая хирургия среди звезд остается невероятно популярной и по сей день. Но проблема в том, что раньше результат не всегда оказывался идеальным.

    СОСТАВЛЕНИЕ ЕЖЕДНЕВНЫХ МЕНЮ-РАСКЛАДОК

    СОСТАВЛЕНИЕ ЕЖЕДНЕВНЫХ МЕНЮ-РАСКЛАДОК

    На основании перспективного меню ежедневно медицин-
    ская сестра составляет меню-рас кладку (в 2 экземплярах
    под копирку), являющуюся документом для получения про-
    дуктов из кладовой и рабочей ведомостью для повара по
    расходу продуктов на блюда в отдельные приемы пищи.

    1 Приказ Министерства здравоохранения СССР, Министерства просве
    щения СССРн Министерства торговли СССР «Об организации правильного
    питания детей в учебно-воспитательных и лечебно-профилактических

    учреждениях» от 31 марта 1980 г № 1—87/2556/08—5/23—5 и от 11 апреля
    1980 г. № 26-М.

    Один экземпляр передается повару, другой остается у заве-
    дующей, которая по истечении дня передает его в бухгалте-
    рию. По этому экземпляру меню-раскладки бухгалтерия
    списывает продукты и ведет накопительную ведомость по
    учету израсходованных за месяц продуктов.

    В меню-раскладке проставляют дату, общее количество
    питающихся детей и отдельно детей, находящихся в учреж-
    дении в данное время, а также количество питающихся
    сотрудников. Дети, получающие индивидуальное питание,
    выделяются отдельной графой. В специальной графе пере-
    числяются блюда на каждый прием пищи и указывается
    расход продуктов для их приготовления.

    Сотрудникам выписывается только комплексный обед,
    исходя из набора продуктов для детей в возрасте 3—7 лет.
    Стоимость обеда персонал оплачивает ежемесячно по отдель-
    ной ведомости. По каждому блюду указывается выход (мас-
    са порции готового блюда) в граммах -на одного ребенка.
    Массу продуктов лучшее указывать только в граммах или
    только в килограммах. Например, в детском саду 100 детей.
    На завтрак для каши выписано 5 г сливочного масла на одно-
    го ребенка, на котлету для обеда — 80 г мяса говяжьего.
    Здесь запись можно произвести следующим образом: мас-
    ло — в граммах — 5/500 или в килограммах — 0,005/0,5;
    мясо — в граммах — 80/8000 или в килограммах — 0,080/8.
    Можно записать в граммах на одного ребенка, в килограм-
    мах— на всех (5/0,5), но каждый раз записывать нужно
    одинаково во избежание путаницы. Обычно в меню-расклад-
    ке в графе «количество продуктов» фиксируют массу брутто.

    В меню-раскладке точно указывается полное наименова-
    ние продукта и его сорт, категория, вид технологической
    обработки (мясо или птица 1-й или 2-й категории, рыба с
    головами или филе, молочные продукты с указанием жир-
    ности и т. д.). Расход продуктов одного и того же наименова-
    ния определяется на каждое блюдо в отдельности, а не на
    все приемы пищи. Например, в обед расход Картофеля или
    масла проставляется на первое и второе блюдо не общей
    Цифрой, а на каждое в отдельности. Расход продукта на
    изготовление блюда (цифра в числителе) должен соответ-
    ствовать принятой рецептуре, картотеке. Произвольная вы-
    писка продуктов на блюда не допускается. Она ведет к от-
    клонениям в составе питания, нередко бывает причиной
    Не Довложения и занижения калорийности, а подчас завуали-
    рованного злоупотребления. На практике к таким же послед-
    ствиям приводит и недифференцированный подход к выписке
    продуктов на блюда для детей разного возраста в детском
    дошкольном учреждении (ясли-сад). Например, первое блюдо
    по меню для детей всех возрастов готовится в одном котле.
    Выход его для детей дошкольного возраста — 250 г, для
    раннего — 150 г, т. е. на 40% меньше. Значит продукты,
    выписанные на всех детей одинаково, не могли быть израс-
    ходованы полностью, что может рассматриваться как вы-
    писка дополнительных продуктов, наносящая ущерб питанию
    1етей.

    Раскладка для приготовления того или иного блюда
    должна быть постоянной. Если по принятой рецептуре не
    достигается необходимое качество блюда, например, при
    указанном количестве крупы каша получается слишком гу-
    стая или наоборот, тогда проводят пробную варку в при-
    сутствии медработника и представителя группы народного
    контроля. Результаты пробной варки оформляют актом. Акт
    утверждается заведующей детским учреждением и является
    обоснованным документом для расхода продукта на данное
    блюдо.

    Чтобы улучшить качество блюд и разнообразить меню,
    квалифицированным поварам предоставляют возможность
    разрабатывать свои «фирменные» блюда. Однако, прежде
    чем готовить эти блюда детям, необходимо продегустировать
    их в присутствии заведующей, врача, медсестры и персонала
    детского учреждения. Введение такого блюда в меню согла-
    совывается с врачом санэпидстанции.

    В тех случаях, когда какой-либо продукт для составлен-
    ного меню своевременно не доставлен, он должен быть за-
    менен на равноценный: белковые продукты заменяются на
    белковые, овощи — другими овощами. Так, продукт, содер-
    жащий животные белки, например мясо, следует заменять
    рыбой, творогом, яйцами. Нельзя допускать замену мяса и
    рыбы мучными и крупяными изделиями. В зимне-весенний
    период возможна замена свежих овощей квашеными, а све-
    жих фруктов — консервированными, сухими фруктами или
    соками. Не допускается замена овощей крупами, молока сме-
    таной, компотом, чаем. Молоко вообще не должно ничем за-
    меняться. В отдельных случаях допускается использование
    сухого или сгущенного молока.

    Замену продуктов проводят с таким расчетом, чтобы
    количество белка и жира в суточном рационе не изменялось.
    При этом пользуются таблицей замены продуктов (приложе-
    ние, табл. VI). Например, намечено было приготовить рыбное
    блюдо, но рыба в учреждение не доставлена. В этом случае
    по картотеке подбирают подходящее мясное блюдо, учитывая
    стоимость и, главное, содержание животного белка в нем.

    Принимают в расчет и время его приготовления. Если блюдо
    заменяется, следует сразу же сделать запись в основном
    документе -— меню-раскладке. Запись помещается в верхней
    части бланка и заверяется подписью заведующей. Например:
    «В связи с отсутствием рыбы разрешаю заменить отварную
    рыбу блюдом из мяса (мясо тушеное). Раскладка на мясо
    тушеное прилагается».

    При составлении меню-раскладки нужно учитывать су-
    точный объем пищи и массу каждого блюда. Объем пищи
    должен соответствовать возрасту ребенка (табл. 6).

    Таблица 6. Примерный объем (в мл) илн средняя масса (в г) отдельных
    блюд для детей от 1 года до 14 лет *

    Для детей с индивидуальным питанием в меню-раскладку
    вносится коррекция в соответствии с их потребностью в
    питательных веществах и энергии на 1 кг долженствующей
    массы тела, которая соответствует возрасту. Дети раннего
    возраста должны получать на 1 кг массы тела беЛка и жира
    по 3,5—4 г, углеводов — 15—16 г, 95- 110 ккал, дошколь-
    ного — соответственно по 3—3,5 г белка и жира, углеводов —
    12—15 г, 90—100 ккал.

    Ребенку с избыточной массой мучное блюдо заменяют
    овощным, часть белого хлеба — черным, уменьшают порцию
    каши, вместо картофельного гарнира дают содержащий
    меньше углеводов капустный, вместо сладкого компота —
    яблоко и т. д.

    У детей с недостаточной массой тела стремятся развить
    аппетит, давая перед обедом дрожжевой напиток, кусочек
    сельди или соленого огурца. Важно, чтобы такие дети обяза-
    тельно ели первое блюдо, в особенности овощные супы, так
    как они стимулируют работу пищеварительных желез. Вна-
    чале можно давать не всю порцию. Иногда вместо общего
    первого блюда им предлагают 100 г мясного бульона. Это
    подготовит интенсивную пищеварительную обработку вто-
    рого, более калорийного блюда и лучшее его усвоение.

    Родителям детей с недостаточной массой тела необходимо
    разъяснить, что в питании не следует злоупотреблять жир-
    ными и сладкими блюдами, снижающими аппетит. Лучше
    давать белковые продукты, побольше овощей и фруктов.

    Ответственным моментом при составлении меню-рас-
    кладки является определение выхода блюд. Без этого нельзя
    проконтролировать вложение продуктов, а также правильное
    распределение пищи между детьми.

    Выход каждого блюда отмечается в меню-раскладке и в
    меню, которое вывешивается для родителей. Причем во вто-
    рых блюдах раздельно указывают выход мясного или рыб-
    ного изделия, гарнира, соуса и других продуктов, дополняю-
    щих его. Отдельно записывают выход блюд для детей ран-
    него и дошкольного возрастов.

    Меню-раскладку с подробным указанием выхода блюд
    подписывают медицинский работник, повар и утверждает
    заведующий детским учреждением.

    Для определения выхода блюд учитывают процент отхо-
    дов при холодной обработке и изменение массы продукта при
    тепловой. Некоторые Продукты (мясо, рыба, овощи) при теп-
    ловой обработке уменьшаются в массе. Для них определяют
    потерю массы Другие продукты (крупы, макаронные изде-
    лия, мука) увеличивают массу, дают привар, припек. Эти
    данные приведены в специальных таблицах (приложение,
    табл. I—IV), в которых указаны отходы при холодной обра-
    ботке: для овощей с учетом сезонных изменений их качества,
    для мяса с учетом упитанности (говядина 1-й и 2-й катего-
    рии), для рыбы в зависимости от ее вида (хек, морской
    окунь и т. д.) и способа технологической обработки (рыба
    с головами, без голов, филе).

    Потери при тепловой обработке указаны в таблице 12.
    Для ряда продуктов более точный выход определяется
    только в процессе приготовления пищи. На величину его
    влияет качество продукта, количество изготовляемых пор-
    ций, интенсивность нагрева и т. д.

    Выход мясных блюд. Поясним, как определяется выход
    котлет, на примере. Согласно таблице I (приложение), отходы
    при холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %,
    для мяса 2-й категории — 29,5 %. Это значит, что из 1 кг
    мяса 1-й категории выход мякотн составит (1000 — 260) =
    = 740 г, а из мяса 2-й категории — (1000 — 295) = 705 г.
    Процент отходов дается в целом по туше. Однако детские
    учреждения получают в большинстве случаев отдельные
    части туши, поэтому практический выход мякоти будет не-
    сколько иной. Как же определить выход, если, например,
    из мяса по меню необходимо приготовить котлеты?

    Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории).

    Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й катего-
    рии, из которой фактический выход мякоти соответствует
    расчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паро-
    вые для детей раннего возраста и жареные для детей до-
    школьного возраста.

    Меню-раскладка продуктов для приготовления котлет

    Из раскладки, приведенной выше, видим, что на котлету
    Для ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжье-
    го мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько

    получится мякоти из 80 г мяса брутто, если отходы равны
    26% (приложение, табл. I). Составляем пропорцию:
    в 100 г (брутто) — 74 г мякоти.

    х _ 8° • Ц ___________ 9 г

    В фарш по раскладке входит егце 12 г булки, 17,3 г моло-
    ка, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитывают
    массу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит
    97 г, с панировкой (3 г) — 100 г. Потери при тепловой об-
    работке составляют 18—20 % исходной массы сырой котле-
    ты, в среднем 19 %. При жарении и запекании только до
    образования мягкой нежной корки процент потерь умень-
    шается.

    В итоге масса жареной котлеты должна быть:

    100 г — 19 г = 81 г

    С учетом естественных потерь выход жареной котлеты
    в среднем будет равен 80 г.

    Чтобы приготовить такую же котлету (массой 80 г) из
    мяса 2-й категории, надо увеличить по раскладке количество
    мяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-й
    категории: если в 100 г мяса 2-й категории — 70,5 г, то
    сколько необходимо взять мяса (брутто), чтобы получить
    59,2 г мякоти? Составляем пропорцию:

    100 г (брутто) — 70,5 г мякоти

    59,2 • 100 оо -7 _

    Таким образом, для получения выхода котлеты массой
    80 г необходимо 80 г мяса 1-й категории или 83,7 г 2-й кате-
    гории. Если количество мяса 2-й категории увеличить не-
    возможно, то выход исчисляется из фактически имеющегося
    количества мякоти, полученной из 80 г мяса 2-й категории,
    которая составит 56,4 г.

    100 — 70,5 г
    80 — х
    х = 56,4.

    Чтобы соблюсти раскладку при таком количестве мяса,
    необходимо соответственно уменьшить количество хлеба и
    молока (по расчету получится булки 11 г, молока 16). Масса
    готового фарша на одну котлету в данном случае будет
    равна 91,4 г (56,4 +11 + 16 + 4 + 4), а с учетом потерь
    при жарке масса готовой котлеты составит 91,4 — 17,3 =
    = 74,1 г.

    Потери при жарке вычисляют следующим образом: от
    обшей массы фарша вычитают 19 % (установленные потери
    при жарке). В данном случае

    Следовательно, из 80 г мяса (брутто) 2-й категории выход
    котлеты жареной будет равен 74 г. Отклонение расчетной
    массы готовых изделий от фактической допускается не
    более ± 3 %.

    Выход паровой котлеты для детей раннего возраста вы-
    числяется аналогично, но с учетом того, что потери при теп-
    ловой обработке составляют 18 % исходной массы фарша.
    В данном случае выход паровой котлеты из 60 г мяса 1-й
    категории для детей раннего возраста будет равен 72,1 г—
    — 13,0 г = 59,1 г (72,1 г — масса фарша, 13 г — потери при
    тепловой обработке), а выход паровой котлеты из мяса
    2 й категории составит соответственно 68 г —- 12,2 г =
    = 55,8 г (68 г — масса фарша, 12,2 г — потери при тепловой
    обработке). Чтобы получилась готовая котлета по установ-
    ленному выходу (например, 80 г), надо в данном случае
    для одной котлеты взвесить 97 г фарша. По этому «об-
    разцу» весь фарш делят на доске по числу детей, которым
    по раскладке выписаны жареные котлеты, затем панируют
    изделия. Для большей уверенности весь фарш перед формов-
    кой котлет взвешивают.

    Если при разделке мяса отходы превышают нормативы,
    выход устанавливают, исходя из фактически полученного
    количества мякоти. Пример такого расчета приведен выше
    для мяса 2 й категории. Процент отходов определяется
    в присутствии представителя группы народного контроля и
    медсестры. Взвешиваются отдельно отходы и мякоть, резуль-
    таты записываются в журнал «Бракераж сырой продук-
    ции» (бракеражный журнал). Присутствующие при этом
    лица должны расписаться в соответствующей графе. Такая
    запись является не только подтверждением причины не-
    соответствия закладки и выхода, но и материалом для по-
    становки вопроса в соответствующих организацих об
    Улучшении снабжения детских учреждений.

    Выход рыбных блюд устанавливается аналогичным об-
    разом.

    Выход каш определяют по таблице IV приложения. При
    правильной закладке круп и воды, соблюдении технологи-
    ческого процесса фактический выход каш всегда соответ-
    ствует табличным данным. В случае несоответствия выхода
    запланированной консистенции каши (рассыпчатая, вязкая)
    проводят пробную варку из той же крупы, по той же рас-
    кладке и направляют 50—100 г каши в лабораторию сан-
    эпидемстанции (СЭС) на определение влажности, сухих ве-
    ществ, жира и калорийности.

    Выход овощных блюд. Отходы при холодной обработке
    овощей определяются с учетом времени года. Например,
    в осенний период (до 1 ноября) отходы картофеля состав-
    ляют в среднем 25 %, зимой — 30—35 %, а весной (с 1 мар-
    та)— 40% (приложение, табл III). Количество отходов
    зависит также от условий хранения, сорта картофеля и т. д.

    Если картофель, заготовленный с осени, хранится в самом
    детском учреждении, то время от времени проводят проб-
    ную очистку. Для этой цели очищают 5—10 кг картофеля
    и взвешивают очистки. Так устанавливают процент отходов
    Например, из 10 кг картофеля очистков получилось 3,3 кг.

    Расчет процента отходов следующий:

    10 кг — 100 % з.з • 100 оо о/

    3,3 кг — х х ю — 33 / °-

    Отходы составляют 33 %.

    Таким же образом определяют отходы из любой партии
    полученного картофеля. Результаты пробной очистки кар-
    тофеля записывают в бракеражную тетрадь. Чтобы избе-
    жать завышенного списания картофеля на блюда в детских
    учреждениях, необходимо пробные очистки проводить с опре-
    деленной периодичностью. Например, нужно подсчитать,
    сколько картофеля с установленным отходом 33 % потребует-
    ся, чтобы приготовить картофельное пюре >13 расчета 130 г
    на одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одного
    ребенка раннего возраста. В картофельное пюре добавляют
    молоко (обычно 30 г на порцию), следовательно, картофель-
    ной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Потери
    при варке очищенного картофеля составляют 3 % (прило-
    жение, табл. II) Поэтому для выхода 100 г вареного карто-
    феля требуется 103 г сырого очищенного.

    Расчет: если из 1 СЮ г картофеля (брутто) при отходе 33 %
    получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для полу
    чения 103 г необходимо:

    103 *———— 67^= 153 г

    Итак, для получения 103 г очищенного картофеля нужно
    взять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре до-
    бавляется 5 г сливочного масла, поэтому по расчету выход
    пюре должен быть не 130 г, а 135 г. Однако, учитывая такие
    потери, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит
    130 г. Если вычислен расход картофеля на выходе пюре для
    детей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход
    100 г для детей раннего возраста можно установить по про-
    порции:

    Для установления выхода более сложного блюда, напри-
    мер овощного рагу, по таблице определяют потери при
    холодной и тепловой обработке для каждого вида овощей
    в отдельности. Если качество овощей не соответствует не-
    обходимым кондициям, то потери при холодной обработке
    рассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и для
    картофеля.

    Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов про-
    изводится по рецептуре, а объем воды — по расчету. Для
    этого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответст-
    вующие объему готовой пищи. Устанавливают объем полов-
    ников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкие
    блюда выдаются по объему, вторые и гарниры — по весу.
    Пища не должна готовиться в расчете на добавку, так как
    это ведет к разбавлению и снижению питательной ценности
    блюд.

    Если все же выход определить трудно, кастрюлю с гото-
    вой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищи
    делят на количество детей. Однако главное для получения
    правильного выхода — это полное вложение продуктов по
    меню-раскладке.

    Добро пожаловать!

    На нашем портале Дошкольник.ком Вы всегда сможете найти много интересной и очень познавательной информации, на такие темы как. советы родителям и педагогам по развитию и правильному воспитанию дошкольников, литературу которая будет полезна родителям и педагогам, актуальную информацию о здоровье, питании, по закаливанию и развитию высокого интеллекта у детей дошкольного возраста. Также для наших любимых дошкольников мы опубликовали различные стихи на разные тематики, веселые загадки и песни, детские сказки, и множество юмористических игр, развивающих игр, логических игр, музыкальных игр для детей. А наши веселые сценарии для проведения праздников для дошколят, помогут Вам устроить настоящий и незабываемый праздник. Приятного Вам просмотра страниц нашего сайта и всего доброго!

    Свежие новости